Comment fixer le prix d’un gâteau sur commande sans deviner

Ingrédients, temps de travail et emballage dans une seule formule. Calculez un prix qui laisse une marge, et le coût d’une portion.

La plupart des pâtisseries à domicile fixent le prix d’un gâteau au jugé, et un mois plus tard on s’aperçoit qu’un carnet de commandes plein n’a presque rien laissé dans la poche. La formule d’un prix juste est simple. Il suffit de la calculer sérieusement une fois, puis de tenir les données à jour.

Partez du coût, pas des prix de la concurrence

Le prix d’une pâtisserie de la ville voisine ne dit rien de vos coûts. Quelqu’un d’autre achète chez un autre grossiste, cuit dans un autre four et compte son temps autrement. Il est utile de connaître la concurrence, mais seulement à la fin, pour vérifier que votre prix reste dans une fourchette raisonnable. Le point de départ est toujours la question : combien me coûte vraiment ce gâteau-là ?

Trois choses à additionner

Les ingrédients. D’après la recette, dans les quantités nécessaires à cette commande, aux prix actuels de vos factures. Pas aux prix d’il y a six mois.
Le temps de travail. Cuisson, préparation des crèmes, montage, décoration, emballage, nettoyage et échanges avec le client. Prenez le taux horaire que vous paieriez à quelqu’un pour le même travail.
L’emballage et les extras. Support, boîte, rhodoïd, ruban, topper, bougies. Pris un par un ce sont des détails, ensemble souvent une dizaine d’euros par commande.

S’y ajoutent les coûts fixes : électricité, gaz, eau, usure du matériel, comptabilité, abonnements. Le plus simple est de diviser le total mensuel par le nombre de gâteaux d’un mois type et d’ajouter ce montant à chaque commande.

Exemple : un gâteau pour 18 portions

Gâteau aux framboises et crème au mascarpone, 18 portions, décoration simple aux fruits.

| Poste | Montant | | --- | ---: | | Ingrédients | 24 € | | Travail, 3 heures à 18 € | 54 € | | Emballage | 9 € | | Coût total | 87 € | | Prix avec une marge de 40 % | 145 € |

On calcule le prix avec la formule prix = coût / (1 - marge), soit 87 € divisés par 0,6. On obtient 145 €, et le coût d’une portion est d’environ 4,83 € pour un prix de 8,06 € la portion.

> Attention : on divise par 0,6, on ne multiplie pas par 1,4. Une marge calculée sur le prix de vente donne 58 € de bénéfice. Un coefficient de 40 % sur le coût ne donnerait que 34,80 €, soit plus de 20 € de moins sur chaque gâteau.

La différence paraît théorique jusqu’à ce que vous la multipliiez par trente gâteaux par mois.

Prix à la portion ou au kilo

Les clients demandent le plus souvent le prix au kilo, parce qu’ils y sont habitués. Pour l’atelier, le prix à la portion est plus pratique : il se compare plus facilement au coût de la recette, et le client sait tout de suite combien de personnes il pourra servir. Un bon compromis consiste à indiquer les deux dans vos tarifs et à toujours calculer le devis à la portion.

Pour les pièces montées et les toutes petites commandes, fixez un prix minimum. Un gâteau de 8 portions demande presque autant de travail sur les crèmes et la décoration qu’un gâteau de 14 portions, et son coût par portion est nettement plus élevé.

Les suppléments faciles à oublier

les décorations en pâte à sucre ou en chocolat plastique, facturées à l’heure de travail et non à la pièce,
les fleurs comestibles et les fruits hors saison, qui peuvent coûter plus cher que toute la crème,
les versions sans gluten, sans lactose ou véganes, qui demandent des ingrédients à part et un nettoyage soigneux du matériel,
la livraison, facturée au kilomètre ou forfaitairement par zone,
les commandes express, par exemple passées moins de 48 heures avant le retrait.

Où la marge s’échappe le plus souvent

Le plus souvent dans le temps de travail que personne ne compte : les retouches de décoration, les longues discussions sur le projet et le nettoyage après le travail. En deuxième position viennent les ingrédients qui ont augmenté depuis la dernière mise à jour de la recette. Le beurre, le chocolat et les fruits peuvent varier de plusieurs dizaines de pour cent en quelques mois.

Une fois par trimestre, comparez les prix de vos recettes avec les dernières factures de vos fournisseurs. Si le coût par portion a augmenté de plus de quelques pour cent, mettez vos tarifs à jour. Les clients acceptent plus facilement de petites hausses régulières qu’une grosse augmentation tous les deux ans.

Comment Lagom vous facilite la tâche

Dans Lagom, chaque recette affiche le coût total et le coût par portion d’après les prix actuels des ingrédients. Dès que vous saisissez le prix de vente, vous voyez la marge, et quand vous mettez à jour le prix du beurre, le nouveau coût apparaît dans toutes les recettes qui l’utilisent.

Lagom blog