Comment organiser la cuisine quand huit gâteaux sont retirés le samedi

L’ordre des tâches, ce qui peut se faire un ou deux jours avant et ce qui ne peut pas attendre. Un plan du mercredi au samedi.

Huit gâteaux pour le samedi, c’est un bon week-end pour une petite pâtisserie, mais seulement si le travail est réparti sur plusieurs jours. Vouloir tout faire le vendredi, c’est finir la nuit en cuisine, avec des bords de travers et des nerfs à vif au moment des retraits. La clé est de séparer ce qui peut attendre de ce qui doit être fait à la dernière minute.

D’abord, tout noter au même endroit

Avant de cuire quoi que ce soit, faites un tableau de toutes les commandes du samedi : heure de retrait, parfum, nombre de portions, type de décoration et état du paiement. Vous voyez tout de suite combien de biscuits il faut cuire, combien de crèmes différentes et quels gâteaux demandent le plus de décoration.

Triez les commandes par heure de retrait. Un gâteau retiré à 9 h doit être prêt le vendredi soir, celui de 17 h peut tranquillement être terminé le samedi matin.

Ce qui peut se faire plus tôt

Beaucoup d’éléments d’un gâteau ne perdent rien, et y gagnent souvent, s’ils sont préparés un ou deux jours avant :

les biscuits et les fonds, cuits le mercredi ou le jeudi et filmés une fois refroidis ; une journée au réfrigérateur leur fait du bien,
les inserts aux fruits, confitures et crémeux aux fruits, qui doivent de toute façon prendre au froid,
la ganache, qui a besoin de quelques heures pour trouver la bonne consistance,
les décorations en pâte à sucre et en chocolat, qui doivent sécher,
les emballages : boîtes montées, supports, étiquettes au nom du client.

Ce qu’on ne peut pas accélérer

Certaines choses doivent être faites au plus près du retrait :

les crèmes à base de chantilly et de mascarpone, qui perdent leur tenue,
les fruits frais et les fleurs comestibles sur le dessus,
les inscriptions et les dernières retouches de décoration,
le masquage des gâteaux qui resteront plusieurs heures sur une table sans réfrigérateur.

Exemple de plan du mercredi au samedi

| Jour | Ce que vous faites | | --- | --- | | Mercredi | courses, biscuits des gâteaux au chocolat, décorations en pâte à sucre | | Jeudi | les autres biscuits, inserts aux fruits, ganache, montage des boîtes | | Vendredi | garnissage des gâteaux, premier masquage, gâteaux du samedi matin entièrement terminés | | Samedi matin | décoration finale, fruits, inscriptions, emballage selon l’heure de retrait |

En planifiant le vendredi, comptez la place dans le réfrigérateur. Huit gâteaux, ce sont huit grandes boîtes, et le réfrigérateur est l’un des obstacles les plus souvent oubliés de la production du week-end.

Une tâche, une personne

Si vous travaillez à deux ou à trois, répartissez le travail par étape et non par gâteau. Une personne cuit et garnit, l’autre s’occupe des crèmes et de la décoration. Chacun sait de quoi il est responsable, et les ustensiles ne circulent pas d’un poste à l’autre.

> Gardez une heure de marge le vendredi et une demi-heure le samedi matin. Tôt ou tard, un biscuit se fendra, la crème manquera ou un client demandera de changer l’inscription.

Comment Lagom vous facilite la tâche

Lagom crée les tâches de production à partir des commandes et les répartit sur un planning hebdomadaire. Chaque tâche a une échéance et une personne responsable, et l’écran du jour montre ce qui est prêt, ce qui est en cours et quels retraits attendent encore le paiement.

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