Come organizzare la cucina quando il sabato si ritirano otto torte

L’ordine dei lavori, cosa si può fare uno o due giorni prima e cosa non può aspettare. Un piano da mercoledì a sabato.

Otto torte per sabato sono un buon fine settimana per un piccolo laboratorio, ma solo se il lavoro è distribuito su più giorni. Cercare di fare tutto il venerdì finisce con una notte in cucina, bordi storti e nervi tesi ai ritiri. La chiave è separare il lavoro che può aspettare da quello che va fatto al momento.

Prima di tutto, scrivi tutto in un unico posto

Prima di cuocere qualsiasi cosa, fai una tabella con tutti gli ordini del sabato: ora di ritiro, gusto, numero di porzioni, tipo di decorazione e stato del pagamento. Vedi subito quante basi bisogna cuocere, quante creme diverse ci sono e quali torte richiedono più lavoro di decorazione.

Ordina gli ordini per ora di ritiro. Una torta ritirata alle 9:00 deve essere pronta il venerdì sera, quella delle 17:00 si può finire con calma il sabato mattina.

Cosa si può fare prima

Molte parti di una torta non perdono nulla, e spesso ci guadagnano, se le prepari uno o due giorni prima:

pan di Spagna e basi, cotti il mercoledì o il giovedì e avvolti nella pellicola una volta freddi; un giorno in frigorifero fa loro bene,
inserti di frutta, confetture e creme alla frutta, che devono comunque rapprendersi al freddo,
la ganache, che ha bisogno di qualche ora per raggiungere la consistenza giusta,
decorazioni in pasta di zucchero e cioccolato, che devono asciugare,
le confezioni: scatole montate, sottotorte, etichette con il nome del cliente.

Cosa non si può anticipare

Alcune cose vanno fatte il più vicino possibile al ritiro:

le creme a base di panna montata e mascarpone, che perdono struttura,
la frutta fresca e i fiori eduli sopra la torta,
le scritte e gli ultimi ritocchi alla decorazione,
la copertura delle torte che resteranno diverse ore su un tavolo senza frigorifero.

Esempio di piano da mercoledì a sabato

| Giorno | Cosa fai | | --- | --- | | Mercoledì | spesa, basi per le torte al cioccolato, decorazioni in pasta di zucchero | | Giovedì | le altre basi, inserti di frutta, ganache, montaggio delle scatole | | Venerdì | farcitura delle torte, prima copertura, torte del sabato mattina completamente finite | | Sabato mattina | decorazione finale, frutta, scritte, confezionamento secondo l’ora di ritiro |

Quando pianifichi il venerdì, conta lo spazio in frigorifero. Otto torte sono otto scatole grandi, e il frigorifero è uno degli ostacoli più spesso trascurati nella produzione del fine settimana.

Un compito, una persona

Se lavorate in due o in tre, dividete il lavoro per fasi e non per torte. Una persona cuoce e farcisce, l’altra si occupa di creme e decorazione. Ognuno sa di cosa è responsabile e gli attrezzi non girano tra le postazioni.

> Lascia nel piano un’ora di margine il venerdì e mezz’ora il sabato mattina. Prima o poi una base si spaccherà, la crema non basterà o un cliente chiederà di cambiare la scritta.

Come ti aiuta Lagom

Lagom crea le attività di produzione dagli ordini e le distribuisce su un piano settimanale. Ogni attività ha una scadenza e una persona responsabile, e nella schermata del giorno vedi cosa è pronto, cosa è in corso e quali ritiri aspettano ancora il pagamento.

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