Come dare il prezzo a una torta su ordinazione senza tirare a indovinare

Ingredienti, tempo di lavoro e confezione in un’unica formula. Calcola un prezzo che lascia margine e il costo di una porzione.

La maggior parte dei laboratori casalinghi dà il prezzo alle torte a occhio, e dopo un mese si scopre che di un calendario pieno di ordini è rimasto poco in tasca. La formula di un prezzo giusto è semplice. Basta calcolarla bene una volta e poi tenere aggiornati i dati.

Parti dal costo, non dai prezzi della concorrenza

Il prezzo di una pasticceria della città vicina non dice nulla sui tuoi costi. Qualcun altro compra da un altro grossista, cuoce in un altro forno e conta il proprio tempo in un altro modo. Conoscere la concorrenza è utile, ma solo alla fine, per verificare che il tuo prezzo stia in una fascia ragionevole. Il punto di partenza è sempre la domanda: quanto mi costa davvero fare proprio questa torta?

Tre cose da sommare

Ingredienti. Dalla ricetta, nelle quantità che servono per questo ordine, ai prezzi attuali delle fatture. Non a quelli di sei mesi fa.
Tempo di lavoro. Cottura, preparazione delle creme, montaggio, decorazione, confezione, pulizia e conversazioni con il cliente. Usa la tariffa oraria che pagheresti a qualcuno per lo stesso lavoro.
Confezione ed extra. Sottotorta, scatola, fascia, nastro, topper, candeline. Presi uno per uno sono dettagli, tutti insieme spesso più di una decina di euro a ordine.

A questo si aggiungono i costi fissi: luce, gas, acqua, usura delle attrezzature, contabilità, abbonamenti. La cosa più semplice è dividere il totale mensile per il numero di torte di un mese tipico e aggiungere quell’importo a ogni ordine.

Esempio: una torta da 18 porzioni

Torta ai lamponi con crema al mascarpone, 18 porzioni, decorazione semplice con frutta.

| Voce | Importo | | --- | ---: | | Ingredienti | 24 € | | Lavoro, 3 ore a 18 € | 54 € | | Confezione | 9 € | | Costo totale | 87 € | | Prezzo con margine del 40% | 145 € |

Calcoliamo il prezzo con la formula prezzo = costo / (1 - margine), cioè 87 € diviso 0,6. Risultano 145 €, e il costo di una porzione è di circa 4,83 € con un prezzo a porzione di 8,06 €.

> Nota che si divide per 0,6 e non si moltiplica per 1,4. Un margine calcolato sul prezzo di vendita dà 58 € di utile. Un ricarico del 40% sul costo darebbe solo 34,80 €, cioè più di 20 € in meno su ogni torta.

La differenza sembra teorica finché non la moltiplichi per trenta torte al mese.

Prezzo a porzione o al chilo

I clienti chiedono più spesso il prezzo al chilo, perché ci sono abituati. Per il laboratorio è più comodo il prezzo a porzione: si confronta più facilmente con il costo della ricetta, e il cliente sa subito quante persone potrà servire. Un buon compromesso è indicare entrambi nel listino e calcolare sempre il preventivo a porzione.

Per le torte a piani e gli ordini molto piccoli, fissa un prezzo minimo. Una torta da 8 porzioni richiede quasi lo stesso lavoro di creme e decorazione di una da 14, e il suo costo a porzione è nettamente più alto.

Supplementi che si dimenticano facilmente

decorazioni in pasta di zucchero o cioccolato plastico, calcolate a ore di lavoro e non a pezzo,
fiori eduli e frutta fuori stagione, che possono costare più di tutta la crema,
versioni senza glutine, senza lattosio o vegane, che richiedono ingredienti a parte e una pulizia accurata delle attrezzature,
la consegna, a chilometro o con un importo fisso per zona,
gli ordini urgenti, per esempio quelli fatti meno di 48 ore prima del ritiro.

Dove si perde più spesso il margine

Soprattutto nel tempo di lavoro che nessuno conta: ritocchi alla decorazione, lunghe conversazioni sul progetto e pulizie dopo il lavoro. Al secondo posto ci sono gli ingredienti rincarati dall’ultimo aggiornamento della ricetta. Burro, cioccolato e frutta possono cambiare prezzo di decine di punti percentuali in pochi mesi.

Una volta a trimestre confronta i prezzi delle tue ricette con le ultime fatture dei fornitori. Se il costo a porzione è salito più di qualche punto percentuale, aggiorna il listino. I clienti accettano più facilmente piccoli ritocchi regolari che un grosso aumento ogni due anni.

Come ti aiuta Lagom

In Lagom ogni ricetta mostra il costo totale e il costo a porzione in base ai prezzi attuali degli ingredienti. Appena inserisci il prezzo di vendita vedi il margine, e quando aggiorni il prezzo del burro il nuovo costo compare in tutte le ricette che lo usano.

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