Fileerrendement: hoeveel zalm je echt verkoopt uit een hele vis
Een hele vis wordt filet, koppen en graten, snijresten en afval. Zo meet je je rendement en verdeel je de kosten, zodat elk product zijn echte marge toont.
Je koopt hele vis en verkoopt filets. De vis waarvoor je betaalde, wordt een paar producten en deels afval. De vraag is wat een kilo filet echt kost.
Voorbeeld: 20 kg gestripte zalm
Gekocht voor € 12 per kilo: € 240. Fileren kost 1,5 uur à € 20: € 30. Samen € 270.
| Product | Kg | Aandeel | Verkoopprijs | |---|---|---|---| | Filet met vel | 13,0 | 65% | € 26,00/kg | | Koppen en graten voor soep | 5,0 | 25% | € 2,00/kg | | Snijresten voor viskoekjes | 1,5 | 7,5% | € 9,00/kg | | Afval | 0,5 | 2,5% | niet verkocht |
Je rendement hangt af van de vis, de snit en je mes. Weeg elk product een paar batches lang en reken met het gemiddelde.
Drie manieren om de filet te berekenen
Alles op de filet: 270 ÷ 13 = € 20,77 per kilo. Te hoog, want koppen en snijresten brengen ook geld op.
Op gewicht: 270 ÷ 19,5 kg verkocht = € 13,85 voor elke kilo. De filet lijkt 47% marge te halen, en op elke kilo koppen verlies je € 11,85.
Op waarde: elk product draagt kosten naar verhouding van wat het opbrengt. De filet kost € 19,42 per kilo, koppen € 1,49 en snijresten € 6,72. Elk product verdient dezelfde 25%, de echte marge van de hele vis.
Verdelen op gewicht laat de filet beter lijken dan hij is. Prijs hem vanuit de verdeling op waarde, anders verlaag je de filetprijs en vraag je je af waar het geld bleef. Haal je marge en opslag door elkaar, lees dan het verschil uitgelegd.
Wat de marge beweegt
- Fileerrendement. Eén procentpunt op 20 kg is 0,2 kg filet, € 5,20 omzet.
- Koppen en snijresten verkopen in plaats van weggooien.
De hele methode staat in de gids voor prijzen bepalen.
Zo doet Lagom het
In Lagom maakt een uitsnijding van één grondstof meerdere producten, elk met zijn aandeel in het grondstofgewicht, plus afval. Je kiest of de kosten op gewicht of op marktwaarde worden verdeeld, en elk product krijgt zijn eigen kostprijs per kilo. Na elke fileerbeurt zie je het rendement naast je planning.
Meer voor visverwerkers: Lagom voor visproducenten.