Filetausbeute: wie viel Lachs Sie aus einem ganzen Fisch wirklich verkaufen
Ein Fisch wird zu Filets, Köpfen, Gräten, Abschnitten und Abfall. So messen Sie die Ausbeute und verteilen die Kosten, damit jedes Produkt seine Marge zeigt.
Sie kaufen ganze Fische und verkaufen Filets. Der bezahlte Fisch wird zu mehreren Produkten, ein Teil zu Abfall. Die Frage ist, was ein Kilo Filet wirklich kostet.
Beispiel: 20 kg ausgenommener Lachs
Gekauft zu 12 € pro Kilo: 240 €. Das Filetieren dauert 1,5 Stunden zu 20 €: 30 €. Zusammen 270 €.
| Produkt | Kg | Anteil | Verkaufspreis | |---|---|---|---| | Filet mit Haut | 13,0 | 65 % | 26,00 €/kg | | Köpfe und Gräten für Suppe | 5,0 | 25 % | 2,00 €/kg | | Abschnitte für Fischfrikadellen | 1,5 | 7,5 % | 9,00 €/kg | | Abfall | 0,5 | 2,5 % | nicht verkauft |
Ihre Ausbeute hängt vom Fisch, vom Schnitt und vom Messer ab. Wiegen Sie jedes Produkt über einige Chargen und rechnen Sie mit dem Mittelwert.
Drei Wege, das Filet zu kalkulieren
Alles aufs Filet: 270 ÷ 13 = 20,77 € pro Kilo. Zu hoch, denn Köpfe und Abschnitte bringen auch Geld.
Nach Gewicht: 270 ÷ 19,5 kg verkauft = 13,85 € für jedes Kilo. Das Filet sieht nach 47 % Marge aus, und an jedem Kilo Köpfe verlieren Sie 11,85 €.
Nach Wert: Jedes Produkt trägt Kosten im Verhältnis zu seinem Verkaufswert. Das Filet kostet 19,42 € pro Kilo, Köpfe 1,49 € und Abschnitte 6,72 €. Jedes Produkt verdient dieselben 25 %, die echte Marge des ganzen Fisches.
Die Verteilung nach Gewicht lässt das Filet besser aussehen, als es ist. Kalkulieren Sie es aus der Verteilung nach Wert, sonst senken Sie den Filetpreis und fragen sich, wo das Geld geblieben ist. Wenn Marge und Aufschlag noch durcheinandergehen, lesen Sie den Unterschied erklärt.
Was die Marge bewegt
- Filetausbeute. Ein Prozentpunkt auf 20 kg sind 0,2 kg Filet, 5,20 € Umsatz.
- Köpfe und Abschnitte verkaufen statt wegzuwerfen.
Die ganze Methode steht im Ratgeber zur Preiskalkulation.
So macht es Lagom
In Lagom macht eine Zerlegung aus einem Rohstoff mehrere Produkte, jedes mit seinem Anteil am Rohstoffgewicht, dazu der Abfall. Sie wählen, ob die Kosten nach Gewicht oder nach Marktwert verteilt werden, und jedes Produkt bekommt seine eigenen Kilokosten. Nach jedem Filetieren sehen Sie die Ausbeute neben dem Plan.
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