Filetutbytte: hvor mye laks du faktisk selger av en hel fisk
En hel fisk blir til fileter, hoder og rygger, avskjær og avfall. Slik måler du utbyttet og fordeler kostnaden så hvert produkt viser sin reelle margin.
Du kjøper hel fisk og selger fileter. Fisken du betalte for, blir til flere produkter, og noe blir avfall. Spørsmålet er hva en kilo filet egentlig koster.
Eksempel: 20 kg sløyd laks
Kjøpt for 110 kr kiloen: 2 200 kr. Fileteringen tar 1,5 timer à 250 kr: 375 kr. Til sammen 2 575 kr.
| Produkt | Kg | Andel | Salgspris | |---|---|---|---| | Filet med skinn | 13,0 | 65 % | 249 kr/kg | | Hoder og rygger til suppe | 5,0 | 25 % | 20 kr/kg | | Avskjær til fiskekaker | 1,5 | 7,5 % | 80 kr/kg | | Avfall | 0,5 | 2,5 % | selges ikke |
Utbyttet ditt avhenger av fisken, kuttet og kniven. Vei hvert produkt i noen omganger og bruk snittet.
Tre måter å regne kostnaden på fileten
Alt på fileten: 2 575 ÷ 13 = 198,08 kr per kilo. For høyt, for hoder og avskjær gir også inntekter.
Etter vekt: 2 575 ÷ 19,5 kg solgt = 132,05 kr for hver kilo. Fileten ser ut som 47 % margin, og du taper 112,05 kr på hver kilo hoder og rygger.
Etter verdi: hvert produkt får kostnad i forhold til hva det selges for. Fileten koster 185,47 kr per kilo, hoder og rygger 14,90 kr og avskjær 59,59 kr. Alle produkter tjener de samme 26 %, den reelle marginen på hele fisken.
Fordeling etter vekt får fileten til å se bedre ut enn den er. Pris den ut fra verdifordelingen, ellers setter du ned filetprisen og lurer på hvor pengene ble av. Blander du margin og påslag, les forklaringen av forskjellen.
Det som flytter marginen
- Filetutbyttet. Ett prosentpoeng på 20 kg er 0,2 kg filet, 49,80 kr i salg.
- Å selge hoder, rygger og avskjær i stedet for å kaste dem.
Hele metoden står i guiden til prising.
Slik gjør Lagom det
I Lagom gjør en nedskjæring én råvare om til flere produkter, hvert med sin andel av råvarevekten, pluss avfall. Du velger å fordele kostnaden etter vekt eller etter markedsverdi, og hvert produkt får sin egen kilopris. Etter hver filetering ser du utbyttet ved siden av planen.
Mer for fiskeforedlere: Lagom for fiskeprodusenter.