HACCP for et lite ysteri: de fem kontrollene du faktisk trenger
Små ystere har ofte en HACCP plan som er for stor til å brukes. Her er de fem kontrollene som gjør jobben, hva du skal skrive ned og hva du gjør ved avvik.
En HACCP plan virker bare hvis du fyller den ut også på en travel dag. I et lite ysteri dekker fem kontroller det meste av risikoen. Din egen plan og Mattilsynet setter de nøyaktige grensene; tallene under er vanlige eksempler.
1. Melk ved mottak
Temperaturen på melken ved mottak eller når den tas fra tanken, og en sjekk av lukt og farge. Eksempel på grense i en plan: ofte 6 °C eller lavere for melk som venter på foredling. Utenfor grensen: foredle melken med en gang, eller ikke bruk den til ost av upasteurisert melk.
2. Pasteurisering
Temperatur og tid for hver porsjon. Eksempel: 72 °C i 15 sekunder, eller 63 °C i 30 minutter i kar. Utenfor grensen: varm opp på nytt eller behandle melken som upasteurisert.
3. Syrning
pH på et fast punkt i produksjonen, for eksempel før forming. Et langsomt fall kan bety svak kultur eller forurenset melk. Utenfor grensen: hold igjen porsjonen og sjekk den før den går videre.
4. Modningsrom
Temperatur og luftfuktighet i modningsrommet eller kjølerommet, én gang om dagen. Utenfor grensen: rett opp rommet og noter hva som skjedde med ostene der.
5. Renhold
Utstyr og flater rengjort etter hver produksjon, krysset av. Skadedyrkontroll på en fast dag.
Slik ser en god logg ut
Hver kontroll har en verdi, et klokkeslett og hvem som gjorde den, og ved avvik, korrigerende tiltak. Inspektøren vil se avvikene og hva du gjorde, ikke en perfekt side. Når produksjonen er under kontroll, kan du prise ostene riktig med guiden til prising.
Slik gjør Lagom det
I Lagom setter du opp kontrollpunkter med grenser: en temperatur, en tid, en visuell sjekk eller en utført oppgave. Hvert punkt gjelder per produksjon, per levering eller etter en plan, og du fyller det ut på mobilen. En verdi utenfor grensene markeres som avvik og ber om korrigerende tiltak. Hele loggen lastes ned som PDF til tilsyn.
Mer for ystere og meierier: Lagom for meieriprodusenter.