HACCP für eine kleine Käserei: die fünf Kontrollen, die Sie wirklich brauchen
Kleine Käsereien haben oft einen HACCP Plan, der zu groß zum Benutzen ist. Hier sind die fünf Kontrollen, die wirken, und was bei Abweichungen zu tun ist.
Ein HACCP Plan funktioniert nur, wenn Sie ihn auch an einem vollen Tag ausfüllen. In einer kleinen Käserei decken fünf Kontrollen den größten Teil des Risikos ab. Die genauen Grenzwerte legen Ihr Plan und Ihre Lebensmittelüberwachung fest; die Zahlen unten sind übliche Beispiele.
1. Milch bei Annahme
Die Temperatur der Milch bei Annahme oder bei Entnahme aus dem Tank, dazu Geruch und Farbe. Beispielgrenze aus einem Plan: oft 6 °C oder weniger für Milch, die auf die Verarbeitung wartet. Außerhalb der Grenze: Milch sofort verarbeiten oder nicht für Rohmilchkäse verwenden.
2. Pasteurisierung
Temperatur und Zeit bei jeder Charge. Beispiel: 72 °C für 15 Sekunden oder 63 °C für 30 Minuten im Kessel. Außerhalb der Grenze: erneut erhitzen oder die Milch als Rohmilch behandeln.
3. Säuerung
pH an einem festen Punkt der Herstellung, zum Beispiel vor dem Formen. Ein langsamer Abfall kann auf schwache Kultur oder belastete Milch hinweisen. Außerhalb der Grenze: Charge zurückhalten und prüfen, bevor sie weitergeht.
4. Reifungsraum
Temperatur und Luftfeuchte im Reifekeller oder Kühlraum, einmal täglich. Außerhalb der Grenze: Raum korrigieren und notieren, was mit den Käsen darin geschah.
5. Reinigung
Geräte und Flächen nach jeder Herstellung gereinigt, abgehakt. Schädlingskontrolle an einem festen Tag.
So sieht ein guter Nachweis aus
Jede Kontrolle hat einen Wert, eine Uhrzeit, wer sie gemacht hat, und bei Abweichungen die Korrekturmaßnahme. Die Kontrolle will Abweichungen und Ihre Reaktion sehen, keine perfekte Seite. Wenn die Herstellung im Griff ist, kalkulieren Sie Ihren Käse richtig mit dem Ratgeber zur Preiskalkulation.
So macht es Lagom
In Lagom legen Sie Kontrollpunkte mit Grenzwerten an: eine Temperatur, eine Zeit, eine Sichtprüfung oder eine erledigte Aufgabe. Jeder Punkt ist pro Herstellung, pro Lieferung oder nach Plan fällig, und Sie füllen ihn am Handy aus. Ein Wert außerhalb der Grenzen wird als Abweichung markiert und fragt nach der Korrekturmaßnahme. Das ganze Protokoll laden Sie für die Kontrolle als PDF herunter.
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