HACCP voor een kleine kaasmakerij: de vijf controles die je echt nodig hebt
Kleine kaasmakers hebben vaak een HACCP plan dat te groot is om te gebruiken. Dit zijn de vijf controles die het werk doen, en wat je doet bij een afwijking.
Een HACCP plan werkt alleen als je het ook op een drukke dag invult. In een kleine kaasmakerij dekken vijf controles het grootste deel van het risico. Je eigen plan en je controleur bepalen de precieze grenzen; de getallen hieronder zijn gangbare voorbeelden.
1. Melk bij ontvangst
De temperatuur van de melk bij ontvangst of als hij uit de tank komt, plus geur en kleur. Voorbeeldgrens uit een plan: vaak 6 °C of lager voor melk die op verwerking wacht. Buiten de grens: verwerk de melk meteen, of gebruik hem niet voor rauwmelkse kaas.
2. Pasteurisatie
Temperatuur en tijd bij elke batch. Voorbeeld: 72 °C gedurende 15 seconden, of 63 °C gedurende 30 minuten in een kaasvat. Buiten de grens: opnieuw verhitten of de melk als rauw behandelen.
3. Verzuring
pH op een vast moment in de bereiding, bijvoorbeeld voor het vormen. Een trage daling kan wijzen op een zwakke zuursel of besmette melk. Buiten de grens: houd de batch apart en controleer hem voordat hij verder gaat.
4. Rijpingsruimte
Temperatuur en luchtvochtigheid van de rijpingskelder of koelcel, één keer per dag. Buiten de grens: herstel de ruimte en noteer wat er met de kazen gebeurde.
5. Reiniging
Apparatuur en oppervlakken na elke bereiding gereinigd, afgevinkt. Een ongediertecontrole op een vaste dag.
Zo ziet een goede registratie eruit
Elke controle heeft een waarde, een tijd en wie hem deed, en bij een afwijking de corrigerende maatregel. Een controleur wil afwijkingen en je reactie zien, geen perfecte pagina. Is de bereiding onder controle, prijs je kaas dan goed met de gids voor prijzen bepalen.
Zo doet Lagom het
In Lagom zet je controlepunten op met grenzen: een temperatuur, een tijd, een visuele controle of een afgeronde taak. Elk punt geldt per productie, per levering of volgens een schema, en je vult het in op je telefoon. Een waarde buiten de grenzen wordt gemarkeerd als afwijking en vraagt om een corrigerende maatregel. Het hele logboek download je als PDF voor een controle.
Meer voor kaasmakers en zuivelbedrijven: Lagom voor zuivelproducenten.