HACCP dla małej serowarni: pięć kontroli, które naprawdę są potrzebne
Mali serowarzy często mają plan HACCP zbyt duży, żeby go używać. Oto pięć kontroli, które wykonują pracę, co zapisywać i co robić, gdy wynik jest poza limitem.
Plan HACCP działa tylko wtedy, gdy wypełniasz go także w pracowity dzień. W małej serowarni pięć kontroli obejmuje większość ryzyka. Dokładne limity ustala Twój plan i Twój inspektor, a liczby poniżej to częste przykłady.
1. Mleko przy odbiorze
Temperatura mleka przy odbiorze albo przy wyjęciu ze zbiornika oraz ocena zapachu i wyglądu. Przykładowy limit z planu: często 6 °C lub mniej dla mleka czekającego na przerób. Poza limitem: przerób mleko od razu albo nie używaj go do sera z mleka surowego.
2. Pasteryzacja
Temperatura i czas przy każdej partii. Przykład: 72 °C przez 15 sekund albo 63 °C przez 30 minut w kotle. Poza limitem: podgrzej ponownie albo traktuj mleko jak surowe.
3. Zakwaszenie
pH w ustalonym momencie produkcji, na przykład przed formowaniem. Zbyt wolny spadek może oznaczać słabą kulturę albo zanieczyszczone mleko. Poza limitem: wstrzymaj partię i sprawdź ją, zanim pójdzie dalej.
4. Dojrzewalnia
Temperatura i wilgotność dojrzewalni albo chłodni raz dziennie. Poza limitem: popraw warunki i zapisz, co stało się z serami w środku.
5. Mycie
Urządzenia i powierzchnie umyte po każdej produkcji, odhaczone. Kontrola szkodników w stały dzień.
Jak wygląda dobry zapis
Każda kontrola ma wartość, godzinę, osobę, a gdy wynik jest poza limitem, opis działania korygującego. Inspektor chce zobaczyć odchylenia i reakcje, a nie idealną stronę. Gdy produkcja jest pod kontrolą, wyceń sery dobrze, z pomocą przewodnika po wycenie.
Jak to robi Lagom
W Lagom ustawiasz punkty kontrolne z limitami: temperaturę, czas, ocenę wzrokową albo wykonane zadanie. Każdy punkt jest wymagany przy produkcji, przy dostawie albo według harmonogramu, a wypełniasz go w telefonie. Wynik poza limitem jest oznaczany jako odchylenie i prosi o działanie korygujące. Cały dziennik pobierasz jako PDF na kontrolę.
Więcej dla serowarni i mleczarni: Lagom dla producentów nabiału.