Hoeveel moet je maken? Een buffer die verspilling beperkt zonder verkoop te missen
Een restje kost je de volle kostprijs, een gemiste verkoop alleen de winst. Zo bepaal je een kleine buffer op basis van je verkoop en beperk je verspilling.
Een beetje extra maken voelt veilig. Maar bij eten dat je de volgende dag niet meer kunt verkopen, is elk restje geld in de prullenbak, en dat kost meestal meer dan de verkoop die je misschien had gemist.
Wat een restje en een gemiste verkoop kosten
Voorbeeld: een foodtruck verkoopt soep voor € 5,00 per portie. Een portie kost € 3,25 om te maken, dus de winst is € 1,75.
- Een restje dat je weggooit, kost € 3,25, de volle kostprijs.
- Een gemiste verkoop kost € 1,75, de winst die je niet maakte.
Hier doet een restje bijna twee keer zoveel pijn als een gemiste klant.
Een echte week
De afgelopen vier dagen verkocht de foodtruck 52, 61 en 58 porties, en op de vierde dag waren alle 60 om 13.00 uur op. 60 maken of 70?
- Op een dag van 58 porties: bij 70 blijven er 12 restjes over, € 39,00 verlies. Bij 60 blijven er 2 over, € 6,50.
- Op een dag van 66 porties: bij 60 mis je 6 verkopen, € 10,50. Bij 70 blijven er 4 restjes over, € 13,00.
60 komt in beide gevallen beter uit.
Een eenvoudige regel
Te maken hoeveelheid = verwachte verkoop + een kleine buffer − wat je al klaar hebt.
- Ga uit van je echte verkoop, niet van je beste dag.
- Noteer hoe laat je uitverkocht was. Uitverkocht om 13.00 uur betekent dat de vraag groter was dan wat je maakte.
- Houd de buffer klein, 5 tot 10%, als restjes worden weggegooid.
- Maak hem groter als restjes ingevroren, de volgende dag verkocht of in een ander product gebruikt kunnen worden.
- Schrijf elke dag je restjes op. Na een maand ken je je echte buffer.
Eerst de bestellingen
Vooraf bestelde producten zijn zekere vraag, dus plan die eerst en zet de buffer alleen op de losse verkoop. De gids over productieplanning voor het weekend laat zien hoe je een drukke dag plant, en de boodschappenlijst voor de week hoe je precies genoeg inkoopt.
Zo doet Lagom het
Lagom maakt van je bestellingen een lijst van wat je vandaag moet maken, naast afhalingen en leveringen. Winst toont de marge van elk product, zodat je weet wat een restje en een gemiste verkoop je kosten.