Hvor meget skal du lave? En buffer, der mindsker svind uden tabt salg
En rest koster dig hele kostprisen, et tabt salg kun fortjenesten. Sådan sætter du en lille produktionsbuffer ud fra dit eget salg og mindsker svindet.
At lave lidt ekstra føles sikkert. Men for mad, du ikke kan sælge dagen efter, er hver rest penge i skraldespanden, og den koster som regel mere end det salg, du måske gik glip af.
Hvad en rest og et tabt salg koster
Eksempel: en foodtruck sælger suppe til 40 kr portionen. En portion koster 26 kr at lave, så fortjenesten er 14 kr.
- En rest, du smider ud, koster 26 kr, hele kostprisen.
- Et tabt salg koster 14 kr, den fortjeneste, du ikke fik.
Her gør en rest næsten dobbelt så ondt som en tabt kunde.
En helt almindelig uge
De sidste fire dage solgte foodtrucken 52, 61 og 58 portioner, og fjerde dag var alle 60 væk klokken 13. Skal den lave 60 eller 70?
- En dag med 58 portioner: laver du 70, bliver der 12 rester, 312 kr tabt. Laver du 60, bliver der 2, 52 kr.
- En dag med 66 portioner: laver du 60, går du glip af 6 salg, 84 kr. Laver du 70, bliver der 4 rester, 104 kr.
60 klarer sig bedst i begge tilfælde.
En enkel regel
Mængde at lave = forventet salg + en lille buffer − det, du allerede har klar.
- Tag udgangspunkt i dit faktiske salg, ikke din bedste dag.
- Skriv ned, hvornår du blev udsolgt. Udsolgt klokken 13 betyder, at efterspørgslen var større end det, du lavede.
- Hold bufferen lille, 5 til 10 %, når resterne bliver smidt ud.
- Gør den større, når rester kan fryses, sælges dagen efter eller bruges i et andet produkt.
- Skriv resterne ned hver dag. Efter en måned kender du din reelle buffer.
Bestillinger først
Forudbestillinger er sikker efterspørgsel, så planlæg dem først og læg kun bufferen på salg uden bestilling. Guiden om produktionsplan for weekenden viser, hvordan du planlægger en travl dag, og ugentlig indkøbsliste, hvordan du køber lige nok til den.
Sådan gør Lagom
Lagom gør dine bestillinger til en liste over, hvad du skal lave i dag, ved siden af afhentninger og leveringer. Overskud viser dækningsgraden for hvert produkt, så du ved, hvad en rest og et tabt salg koster dig.