Sådan planlægger du køkkenet, når der skal hentes otte kager om lørdagen
Rækkefølgen af arbejdet, hvad der kan laves en eller to dage før, og hvad der ikke kan vente. En plan fra onsdag til lørdag.
Otte kager til lørdag er en god weekend for et lille bageri, men kun hvis arbejdet er fordelt over flere dage. Forsøger du at lave det hele om fredagen, ender det med en nat i køkkenet, skæve kanter og nerver ved afhentningerne. Nøglen er at skille det arbejde, der kan vente, fra det, der skal laves frisk.
Skriv først alt ned ét sted
Før du bager noget som helst, så lav en tabel over alle lørdagens ordrer: afhentningstidspunkt, smag, antal portioner, type dekoration og betalingsstatus. Du ser straks, hvor mange bunde der skal bages, hvor mange slags creme der skal laves, og hvilke kager der kræver mest dekoration.
Sorter ordrerne efter afhentningstidspunkt. En kage, der hentes kl. 9.00, skal være færdig fredag aften, mens den til kl. 17.00 roligt kan gøres færdig lørdag morgen.
Hvad der kan laves tidligere
Mange dele af en kage mister intet, og bliver tit bedre, hvis du laver dem en eller to dage før:
- kagebunde og lag, bagt onsdag eller torsdag og pakket i film, når de er afkølet; en dag i køleskabet gør dem godt,
- frugtfyld, syltetøj og frugtcremer, som alligevel skal stivne i kulden,
- ganache, der skal bruge nogle timer på at få den rette konsistens,
- dekorationer af sukkermasse og chokolade, som skal tørre,
- emballage: samlede æsker, kageplader, etiketter med kundens navn.
Hvad der ikke kan fremskyndes
Nogle ting skal laves så tæt på afhentningen som muligt:
- cremer med flødeskum og mascarpone, der mister deres struktur,
- frisk frugt og spiselige blomster på toppen,
- tekster og de sidste rettelser af dekorationen,
- overtrækning af kager, der skal stå flere timer på et bord uden køleskab.
Eksempel på en plan fra onsdag til lørdag
| Dag | Hvad du gør | | --- | --- | | Onsdag | indkøb, bunde til chokoladekagerne, dekorationer af sukkermasse | | Torsdag | de øvrige bunde, frugtfyld, ganache, samling af æsker | | Fredag | fyldning af kagerne, første lag, kager til lørdag morgen helt færdige | | Lørdag morgen | sidste dekoration, frugt, tekster, pakning efter afhentningstidspunkt |
Når du planlægger fredagen, så regn pladsen i køleskabet med. Otte kager er otte store æsker, og køleskabet er en af de oftest oversete forhindringer i weekendproduktionen.
Én opgave, én person
Arbejder I to eller tre, så fordel arbejdet efter trin og ikke efter kage. Én bager og fylder, en anden tager sig af cremer og dekoration. Alle ved, hvad de har ansvaret for, og redskaberne vandrer ikke mellem arbejdspladserne.
> Læg en times buffer ind i planen om fredagen og en halv time lørdag morgen. Før eller siden revner en bund, cremen slipper op, eller en kunde vil have teksten ændret.
Sådan gør Lagom det lettere
Lagom laver produktionsopgaver ud fra ordrerne og lægger dem ind i en ugeplan. Hver opgave har en frist og en ansvarlig, og på dagsskærmen ser du, hvad der er færdigt, hvad der er i gang, og hvilke afhentninger der stadig venter på betaling.
Læs også: En ugentlig indkøbsliste, hvor mascarponen aldrig slipper op · Sådan prissætter du en bestillingskage uden at gætte