Sådan prissætter du en bestillingskage uden at gætte
Ingredienser, arbejdstid og emballage i én formel. Beregn en pris, der giver avance, og prisen på en enkelt portion.
De fleste hjemmebagerier prissætter en kage efter øjemål, og efter en måned viser det sig, at en fuld ordrekalender kun efterlod lidt i lommen. Formlen for en fair pris er enkel. Du skal bare regne den ordentligt igennem én gang og derefter holde tallene opdaterede.
Start med omkostningen, ikke med konkurrenternes priser
Prisen hos et bageri i nabobyen siger intet om dine omkostninger. En anden køber hos en anden grossist, bager i en anden ovn og regner sin tid anderledes. Det er godt at kende konkurrenterne, men først til sidst, når du tjekker, at din pris ligger inden for et fornuftigt spænd. Udgangspunktet er altid spørgsmålet: Hvad koster det mig egentlig at lave netop denne kage?
Tre ting, der skal lægges sammen
- Ingredienser. Fra opskriften, i de mængder denne ordre kræver, til de aktuelle priser fra dine fakturaer. Ikke til priser fra for et halvt år siden.
- Arbejdstid. Bagning, cremer, samling, dekoration, pakning, oprydning og samtaler med kunden. Brug den timeløn, du ville betale en anden for samme arbejde.
- Emballage og ekstra. Kageplade, æske, kagekant, bånd, topper, lys. Enkeltvis småting, samlet ofte over 40 kroner pr. ordre.
Dertil kommer de faste omkostninger: strøm, gas, vand, slid på udstyr, regnskab, abonnementer. Det enkleste er at dele det månedlige beløb med antallet af kager i en typisk måned og lægge det beløb oven i hver ordre.
Eksempel: en kage til 18 portioner
Hindbærkage med mascarponecreme, 18 portioner, enkel frugtdekoration.
| Post | Beløb | | --- | ---: | | Ingredienser | 290 kr | | Arbejde, 3 timer à 250 kr | 750 kr | | Emballage | 40 kr | | Samlet omkostning | 1.080 kr | | Pris ved 40 % avance | 1.800 kr |
Prisen beregner vi med formlen pris = omkostning / (1 - avance), altså 1.080 kr divideret med 0,6. Det giver 1.800 kr, og en portion koster omkring 60 kr ved en portionspris på 100 kr.
> Bemærk, at du dividerer med 0,6 og ikke ganger med 1,4. En avance beregnet af salgsprisen giver 720 kr i overskud. Et tillæg på 40 % til omkostningen ville kun give 432 kr, altså mere end 280 kr mindre på hver kage.
Forskellen virker teoretisk, indtil du ganger den med tredive kager om måneden.
Pris pr. portion eller pr. kilo
Kunderne spørger oftest om kiloprisen, fordi de er vant til det. For bageriet er prisen pr. portion mere praktisk: den er lettere at sammenligne med omkostningen fra opskriften, og kunden ved straks, hvor mange gæster kagen rækker til. Et godt kompromis er at angive begge i prislisten og altid beregne tilbuddet pr. portion.
Fastsæt en minimumspris for lagkager i flere etager og meget små ordrer. En kage til 8 portioner kræver næsten lige så meget arbejde med cremer og dekoration som en kage til 14, og omkostningen pr. portion er tydeligt højere.
Tillæg, der let bliver glemt
- dekorationer af sukkermasse eller modellerchokolade, beregnet pr. arbejdstime og ikke pr. stk.,
- spiselige blomster og frugt uden for sæsonen, som kan koste mere end hele cremen,
- glutenfri, laktosefri eller veganske udgaver, der kræver separate ingredienser og grundig rengøring af udstyret,
- levering, pr. kilometer eller som et fast beløb pr. zone,
- hasteordrer, for eksempel en ordre afgivet mindre end 48 timer før afhentning.
Hvor avancen oftest siver væk
Oftest i arbejdstid, som ingen tæller: rettelser af dekorationen, lange samtaler om designet og oprydning efter arbejdet. På andenpladsen kommer ingredienser, der er steget siden opskriften sidst blev opdateret. Smør, chokolade og frugt kan ændre pris med flere titals procent på få måneder.
Sammenlign en gang i kvartalet priserne i dine opskrifter med de seneste fakturaer fra leverandørerne. Er omkostningen pr. portion steget med mere end et par procent, så opdater prislisten. Kunderne accepterer små, regelmæssige ændringer lettere end én stor stigning hvert andet år.
Sådan gør Lagom det lettere
I Lagom viser hver opskrift den samlede omkostning og prisen pr. portion ud fra de aktuelle ingredienspriser. Når du indtaster salgsprisen, ser du avancen med det samme, og når du opdaterer prisen på smør, vises den nye omkostning i alle opskrifter, der bruger det.
Læs også: Depositum eller hele beløbet? En enkel regel for et lille bageri · Sådan planlægger du køkkenet, når der skal hentes otte kager om lørdagen