Hvor mye skal du lage? En buffer som kutter svinn uten tapt salg
En rest koster deg hele kostnaden, et tapt salg bare fortjenesten. Slik setter du en liten produksjonsbuffer ut fra eget salg og kutter svinnet.
Å lage litt ekstra føles trygt. Men for mat du ikke kan selge dagen etter, er hver rest penger i søpla, og den koster som regel mer enn salget du kanskje gikk glipp av.
Hva en rest og et tapt salg koster
Eksempel: en matbil selger suppe for 60 kr porsjonen. En porsjon koster 39 kr å lage, så fortjenesten er 21 kr.
- En rest du kaster, koster 39 kr, hele kostnaden.
- Et tapt salg koster 21 kr, fortjenesten du ikke fikk.
Her svir en rest nesten dobbelt så mye som en tapt kunde.
En vanlig uke
De siste fire dagene solgte matbilen 52, 61 og 58 porsjoner, og den fjerde dagen var alle 60 borte klokka 13. Skal den lage 60 eller 70?
- En dag med 58 porsjoner: lager du 70, blir det 12 rester, 468 kr tapt. Lager du 60, blir det 2, 78 kr.
- En dag med 66 porsjoner: lager du 60, går du glipp av 6 salg, 126 kr. Lager du 70, blir det 4 rester, 156 kr.
60 kommer best ut i begge tilfeller.
En enkel regel
Mengde å lage = forventet salg + en liten buffer − det du allerede har ferdig.
- Ta utgangspunkt i faktisk salg, ikke din beste dag.
- Noter når du ble utsolgt. Utsolgt klokka 13 betyr at etterspørselen var større enn det du laget.
- Hold bufferen liten, 5 til 10 %, når restene kastes.
- Øk den når rester kan fryses, selges dagen etter eller brukes i et annet produkt.
- Skriv ned restene hver dag. Etter en måned kjenner du din egentlige buffer.
Bestillinger først
Forhåndsbestillinger er sikker etterspørsel, så planlegg dem først og legg bufferen bare på salg uten bestilling. Guiden om produksjonsplan for helgen viser hvordan du planlegger en travel dag, og handleliste for uken hvordan du kjøper akkurat nok til den.
Slik gjør Lagom det
Lagom gjør bestillingene dine om til en liste over hva du skal lage i dag, ved siden av hentinger og leveringer. Fortjeneste viser marginen på hvert produkt, så du vet hva en rest og et tapt salg koster deg.