Slik planlegger du kjøkkenet når åtte kaker skal hentes på lørdag
Rekkefølgen på arbeidet, hva som kan gjøres en eller to dager før, og hva som ikke kan vente. En plan fra onsdag til lørdag.
Åtte kaker til lørdag er en god helg for et lite bakeri, men bare hvis arbeidet er fordelt over flere dager. Prøver du å gjøre alt på fredag, ender det med en natt på kjøkkenet, skjeve kanter og nerver ved hentingene. Nøkkelen er å skille arbeidet som kan vente, fra det som må gjøres ferskt.
Skriv først ned alt på ett sted
Før du baker noe som helst, lager du en tabell over alle lørdagens bestillinger: hentetid, smak, antall porsjoner, type pynt og betalingsstatus. Da ser du med en gang hvor mange bunner som skal stekes, hvor mange kremtyper det blir, og hvilke kaker som krever mest pynt.
Sorter bestillingene etter hentetid. En kake som hentes kl. 9.00, må være ferdig fredag kveld, mens den til kl. 17.00 rolig kan gjøres ferdig lørdag morgen.
Hva som kan gjøres tidligere
Mange deler av en kake taper ingenting, og blir ofte bedre, hvis du lager dem en eller to dager i forveien:
- kakebunner og lag, stekt onsdag eller torsdag og pakket i plastfolie når de er avkjølt; en dag i kjøleskapet gjør dem godt,
- fruktfyll, syltetøy og fruktkremer, som uansett må stivne i kulde,
- ganache, som trenger noen timer for å få riktig konsistens,
- pynt av sukkerpasta og sjokolade, som må tørke,
- emballasje: brettede esker, kakebrett, etiketter med kundens navn.
Hva som ikke kan forseres
Noen ting må gjøres så nær hentingen som mulig:
- kremer med kremfløte og mascarpone, som mister strukturen,
- fersk frukt og spiselige blomster på toppen,
- tekst og de siste justeringene av pynten,
- overtrekk på kaker som skal stå flere timer på et bord uten kjøleskap.
Eksempel på en plan fra onsdag til lørdag
| Dag | Hva du gjør | | --- | --- | | Onsdag | innkjøp, bunner til sjokoladekakene, pynt av sukkerpasta | | Torsdag | resten av bunnene, fruktfyll, ganache, bretting av esker | | Fredag | fylling av kakene, første overtrekk, kakene til lørdag morgen helt ferdige | | Lørdag morgen | siste pynt, frukt, tekst, pakking etter hentetid |
Når du planlegger fredagen, må du regne med plassen i kjøleskapet. Åtte kaker er åtte store esker, og kjøleskapet er en av de mest oversette hindringene i helgeproduksjonen.
Én oppgave, én person
Jobber dere to eller tre sammen, fordel arbeidet etter trinn og ikke etter kake. Én steker og fyller, en annen tar seg av kremer og pynt. Alle vet hva de har ansvaret for, og verktøyet vandrer ikke mellom arbeidsstasjonene.
> Legg inn en time buffer i planen på fredag og en halvtime lørdag morgen. Før eller siden sprekker en bunn, kremen tar slutt, eller en kunde vil endre teksten.
Slik gjør Lagom det enklere
Lagom lager produksjonsoppgaver fra bestillingene og legger dem inn i en ukeplan. Hver oppgave har en frist og en ansvarlig, og på dagsskjermen ser du hva som er ferdig, hva som pågår, og hvilke hentinger som fortsatt venter på betaling.
Les også: En handleliste for uken der mascarponen aldri tar slutt · Slik priser du en bestillingskake uten å gjette