Slik priser du en bestillingskake uten å gjette
Ingredienser, arbeidstid og emballasje i én formel. Regn ut en pris som gir margin, og hva én porsjon koster.
De fleste hjemmebakerier priser en kake på øyemål, og etter en måned viser det seg at en full ordrebok ga lite igjen i lommen. Formelen for en rettferdig pris er enkel. Du må bare regne den grundig ut én gang og deretter holde tallene oppdatert.
Begynn med kostnaden, ikke med konkurrentenes priser
Prisen hos et bakeri i nabobyen sier ingenting om dine kostnader. En annen handler hos en annen grossist, baker i en annen ovn og regner tiden sin annerledes. Det er lurt å kjenne konkurrentene, men først til slutt, når du sjekker at prisen din ligger innenfor et fornuftig spenn. Utgangspunktet er alltid spørsmålet: hva koster det meg egentlig å lage akkurat denne kaken?
Tre ting du må legge sammen
- Ingredienser. Fra oppskriften, i mengdene denne bestillingen krever, til dagens priser fra fakturaene. Ikke til priser fra et halvt år siden.
- Arbeidstid. Steking, kremer, montering, dekorering, pakking, rydding og samtaler med kunden. Bruk den timeprisen du ville betalt en annen for samme arbeid.
- Emballasje og tilbehør. Kakebrett, eske, kakekant, bånd, topper, lys. Hver for seg småting, til sammen ofte over 40 kroner per bestilling.
I tillegg kommer de faste kostnadene: strøm, gass, vann, slitasje på utstyr, regnskap, abonnementer. Det enkleste er å dele månedsbeløpet på antall kaker i en vanlig måned og legge det beløpet til hver bestilling.
Eksempel: en kake til 18 porsjoner
Bringebærkake med mascarponekrem, 18 porsjoner, enkel pynt med frukt.
| Post | Beløp | | --- | ---: | | Ingredienser | 290 kr | | Arbeid, 3 timer à 250 kr | 750 kr | | Emballasje | 40 kr | | Total kostnad | 1 080 kr | | Pris med 40 % margin | 1 800 kr |
Prisen regner vi ut med formelen pris = kostnad / (1 - margin), altså 1 080 kr delt på 0,6. Det gir 1 800 kr, og én porsjon koster rundt 60 kr ved en porsjonspris på 100 kr.
> Legg merke til at du deler på 0,6 og ikke ganger med 1,4. En margin regnet av salgsprisen gir 720 kr i fortjeneste. Et påslag på 40 % på kostnaden ville bare gitt 432 kr, altså over 280 kr mindre på hver kake.
Forskjellen virker teoretisk helt til du ganger den med tretti kaker i måneden.
Pris per porsjon eller per kilo
Kundene spør oftest om kiloprisen, fordi de er vant til det. For bakeriet er porsjonsprisen mer praktisk: den er lettere å sammenligne med kostnaden i oppskriften, og kunden vet med en gang hvor mange gjester kaken rekker til. Et godt kompromiss er å oppgi begge i prislisten og alltid regne tilbudet per porsjon.
Sett en minstepris for kaker i flere etasjer og svært små bestillinger. En kake til 8 porsjoner krever nesten like mye arbeid med kremer og pynt som en kake til 14, og kostnaden per porsjon er tydelig høyere.
Tillegg som lett blir glemt
- pynt av sukkerpasta eller modelleringssjokolade, beregnet per arbeidstime og ikke per stykk,
- spiselige blomster og frukt utenom sesong, som kan koste mer enn hele kremen,
- glutenfrie, laktosefrie eller veganske varianter, som krever egne ingredienser og grundig rengjøring av utstyret,
- levering, per kilometer eller som et fast beløp per sone,
- hastebestillinger, for eksempel en bestilling som kommer mindre enn 48 timer før henting.
Hvor marginen oftest lekker ut
Oftest i arbeidstid som ingen teller: rettinger på pynten, lange samtaler om designet og rydding etter jobben. På andreplass kommer ingredienser som har steget i pris siden oppskriften sist ble oppdatert. Smør, sjokolade og frukt kan endre pris med flere titalls prosent på noen måneder.
Sammenlign én gang i kvartalet prisene i oppskriftene dine med de siste fakturaene fra leverandørene. Har kostnaden per porsjon steget med mer enn noen få prosent, bør du oppdatere prislisten. Kundene godtar små, jevnlige endringer lettere enn én stor økning annethvert år.
Slik gjør Lagom det enklere
I Lagom viser hver oppskrift den totale kostnaden og kostnaden per porsjon basert på dagens ingredienspriser. Når du legger inn salgsprisen, ser du marginen med en gang, og når du oppdaterer prisen på smør, vises den nye kostnaden i alle oppskrifter som bruker det.
Les også: Depositum eller hele beløpet? En enkel regel for et lite bakeri · Slik planlegger du kjøkkenet når åtte kaker skal hentes på lørdag