Jak nacenit dort na zakázku bez hádání
Suroviny, čas práce a obal v jednom vzorci. Spočítejte cenu, která nechá marži, a cenu jedné porce.
Většina domácích cukráren nacení dort od oka a po měsíci se ukáže, že z plného kalendáře objednávek zůstalo v kapse málo. Vzorec férové ceny je jednoduchý. Stačí ho jednou pořádně spočítat a pak udržovat data aktuální.
Začněte od nákladů, ne od cen konkurence
Cena cukrárny ve vedlejším městě neříká nic o vašich nákladech. Někdo jiný nakupuje v jiném velkoobchodě, peče v jiné troubě a počítá svůj čas jinak. Konkurenci je dobré znát, ale až na konci, abyste ověřili, že vaše cena leží v rozumném rozmezí. Výchozím bodem je vždy otázka: kolik mě skutečně stojí výroba právě tohoto jednoho dortu?
Tři věci, které je třeba sečíst
- Suroviny. Podle receptu, v množství potřebném pro tuto objednávku, za aktuální ceny z faktur. Ne za ceny z doby před půl rokem.
- Čas práce. Pečení, příprava krémů, skládání, zdobení, balení, úklid a rozhovory se zákazníkem. Počítejte s hodinovou sazbou, kterou byste za stejnou práci zaplatili někomu jinému.
- Obal a doplňky. Podložka, krabice, fólie na okraj, stuha, zápich, svíčky. Jednotlivě drobnosti, dohromady často přes padesát korun na objednávku.
K tomu se přidávají fixní náklady: elektřina, plyn, voda, opotřebení vybavení, účetnictví, předplatné. Nejjednodušší je vydělit měsíční součet počtem dortů v běžném měsíci a tuto částku připočítat ke každé objednávce.
Příklad: dort pro 18 porcí
Malinový dort s mascarpone krémem, 18 porcí, jednoduchá ozdoba z ovoce.
| Položka | Částka | | --- | ---: | | Suroviny | 600 Kč | | Práce, 3 hodiny po 250 Kč | 750 Kč | | Obal | 60 Kč | | Náklady celkem | 1 410 Kč | | Cena při marži 40 % | 2 350 Kč |
Cenu počítáme vzorcem cena = náklady / (1 - marže), tedy 1 410 Kč děleno 0,6. Vychází 2 350 Kč a náklad na jednu porci je asi 78,33 Kč při ceně porce 130,56 Kč.
> Všimněte si, že dělíte 0,6, a ne násobíte 1,4. Marže počítaná z prodejní ceny dává 940 Kč zisku. Přirážka 40 % k nákladům by dala jen 564 Kč, tedy o více než 370 Kč méně na každém dortu.
Rozdíl vypadá akademicky, dokud ho nevynásobíte třiceti dorty za měsíc.
Cena za porci, nebo za kilogram
Zákazníci se nejčastěji ptají na cenu za kilogram, protože jsou na ni zvyklí. Pro cukrárnu je pohodlnější cena za porci: snáz se porovná s náklady z receptu a zákazník hned ví, kolik lidí pohostí. Dobrým kompromisem je uvádět v ceníku obě hodnoty a nabídku vždy počítat podle porcí.
U patrových dortů a velmi malých objednávek stanovte minimální cenu. Dort pro 8 porcí vyžaduje skoro stejně práce s krémy a zdobením jako dort pro 14 porcí a jeho náklad na porci je výrazně vyšší.
Příplatky, na které se snadno zapomíná
- ozdoby z potahové hmoty nebo modelovací čokolády, počítané podle hodin práce, ne po kusech,
- jedlé květy a ovoce mimo sezónu, které mohou stát víc než celý krém,
- bezlepkové, bezlaktózové nebo veganské verze, které vyžadují samostatné suroviny a důkladné mytí nádobí,
- doprava, počítaná za kilometr nebo pevnou částkou za zónu,
- expresní realizace, například objednávka podaná méně než 48 hodin před vyzvednutím.
Kde marže nejčastěji uniká
Nejčastěji v čase práce, který nikdo nepočítá: v opravách zdobení, dlouhých rozhovorech o návrhu a v úklidu po práci. Na druhém místě jsou suroviny, které od poslední aktualizace receptu zdražily. Máslo, čokoláda a ovoce dokážou během několika měsíců změnit cenu o desítky procent.
Jednou za čtvrtletí porovnejte ceny v receptech s posledními fakturami od dodavatelů. Pokud náklad na porci vzrostl o víc než pár procent, aktualizujte ceník. Zákazníci přijímají malé pravidelné změny snáz než jedno velké zdražení jednou za dva roky.
Jak to usnadní Lagom
V Lagomu každý recept ukazuje celkové náklady i náklad na porci podle aktuálních cen surovin. Po zadání prodejní ceny hned vidíte marži, a když aktualizujete cenu másla, nové náklady se zobrazí v každém receptu, který ho používá.
Čtěte dál: Záloha, nebo celá částka? Jednoduché pravidlo pro malou cukrárnu · Jak naplánovat kuchyni, když se v sobotu vyzvedává osm dortů