Jak naplánovat kuchyni, když se v sobotu vyzvedává osm dortů
Pořadí prací, co se dá udělat den nebo dva předem a co nepočká. Plán od středy do soboty.
Osm dortů na sobotu je pro malou cukrárnu dobrý víkend, ale jen tehdy, když je práce rozložená do několika dní. Snaha udělat všechno v pátek končí nocí v kuchyni, křivými hranami a nervy při vyzvedávání. Klíčové je rozdělit práce na ty, které mohou počkat, a ty, které se musí dělat čerstvé.
Nejprve si vše sepište na jedno místo
Než cokoli upečete, udělejte si tabulku všech sobotních objednávek: čas vyzvednutí, příchuť, počet porcí, druh zdobení a stav platby. Hned uvidíte, kolik korpusů je třeba upéct, kolik druhů krému připravit a které dorty dají nejvíc práce se zdobením.
Seřaďte objednávky podle času vyzvednutí. Dort vyzvedávaný v 9:00 musí být hotový v pátek večer, ten na 17:00 můžete v klidu dokončit v sobotu ráno.
Co se dá udělat dřív
Mnoho částí dortu nic neztratí, a často i získá, když je připravíte den nebo dva předem:
- korpusy a pláty upečené ve středu nebo ve čtvrtek a po vychladnutí zabalené do fólie, den v lednici jim prospěje,
- ovocné vložky, džemy a ovocné krémy, které stejně musí v chladu ztuhnout,
- ganache, která potřebuje několik hodin, aby získala správnou konzistenci,
- ozdoby z potahové hmoty a čokolády, které musí proschnout,
- obaly: složené krabice, podložky, štítky se jménem zákazníka.
Co se urychlit nedá
Některé věci je nutné udělat co nejblíž k vyzvednutí:
- krémy ze šlehačky a mascarpone, které ztrácejí strukturu,
- čerstvé ovoce a jedlé květy navrchu,
- nápisy a poslední úpravy zdobení,
- potahování dortů, které mají stát několik hodin na stole bez lednice.
Ukázkový plán od středy do soboty
| Den | Co děláte | | --- | --- | | Středa | nákupy, korpusy na čokoládové dorty, ozdoby z potahové hmoty | | Čtvrtek | zbývající korpusy, ovocné vložky, ganache, skládání krabic | | Pátek | plnění dortů, první potažení, dorty na sobotní ráno úplně hotové | | Sobota ráno | finální zdobení, ovoce, nápisy, balení podle času vyzvednutí |
Při plánování pátku počítejte s místem v lednici. Osm dortů je osm velkých krabic a lednice patří k nejčastěji přehlíženým překážkám víkendové výroby.
Jeden úkol, jedna osoba
Pokud pracujete ve dvou nebo ve třech, rozdělte si práci podle fází, ne podle dortů. Jeden peče a plní, druhý se stará o krémy a zdobení. Každý ví, za co odpovídá, a nářadí nekoluje mezi pracovišti.
> Nechte si v plánu hodinu rezervu v pátek a půl hodiny v sobotu ráno. Dříve či později praskne korpus, dojde krém nebo zákazník požádá o změnu nápisu.
Jak to usnadní Lagom
Lagom vytváří z objednávek výrobní úkoly a rozkládá je do týdenního plánu. Každý úkol má termín a odpovědnou osobu a na obrazovce dne vidíte, co je hotové, co probíhá a která vyzvednutí ještě čekají na platbu.
Čtěte dál: Týdenní nákupní seznam, se kterým vám nedojde mascarpone · Jak nacenit dort na zakázku bez hádání