Jak wycenić tort na zamówienie bez zgadywania
Koszt składników, czas pracy i opakowanie w jednym wzorze. Policz cenę, która zostawia marżę, i koszt jednej porcji.
Większość domowych pracowni wycenia tort na oko, a potem po miesiącu okazuje się, że z pełnego kalendarza zamówień zostało w kieszeni niewiele. Wzór na uczciwą cenę jest prosty. Trzeba go tylko raz porządnie policzyć, a potem trzymać aktualne dane.
Zacznij od kosztu, nie od cen konkurencji
Cena u pracowni z sąsiedniego miasta nie mówi nic o twoich kosztach. Ktoś inny kupuje w innej hurtowni, piecze w innym piekarniku i inaczej liczy swój czas. Konkurencję warto znać, ale dopiero na końcu, żeby sprawdzić, czy twoja cena mieści się w rozsądnym przedziale. Punktem wyjścia jest zawsze pytanie: ile naprawdę kosztuje mnie zrobienie tego jednego tortu?
Trzy rzeczy, które trzeba zsumować
- Składniki. Z receptury, w ilościach potrzebnych na to konkretne zamówienie, po aktualnych cenach z faktur. Nie po cenach sprzed pół roku.
- Czas pracy. Pieczenie, przygotowanie kremów, składanie, dekoracja, pakowanie, sprzątanie i rozmowy z klientem. Przyjmij stawkę godzinową, którą zapłacono by komuś za tę samą pracę.
- Opakowanie i dodatki. Podkład, pudełko, rant, wstążka, topper, świeczki. Pojedynczo to drobiazgi, razem często kilkanaście złotych na zamówienie.
Do tego dochodzą koszty stałe: prąd, gaz, woda, amortyzacja sprzętu, księgowość, abonamenty. Najprościej podzielić miesięczną sumę przez liczbę tortów w typowym miesiącu i doliczać tę kwotę do każdego zamówienia.
Przykład: tort na 18 porcji
Tort malinowy z kremem mascarpone, 18 porcji, prosta dekoracja z owoców.
| Pozycja | Kwota | | --- | ---: | | Składniki | 96 zł | | Praca, 3 godziny po 40 zł | 120 zł | | Opakowanie | 12 zł | | Koszt razem | 228 zł | | Cena przy marży 40% | 380 zł |
Cenę liczymy wzorem cena = koszt / (1 - marża), czyli 228 zł podzielone przez 0,6. Wychodzi 380 zł, a koszt jednej porcji to około 12,67 zł przy cenie porcji 21,11 zł.
> Zwróć uwagę na dzielenie przez 0,6, a nie mnożenie przez 1,4. Marża liczona od ceny sprzedaży daje 152 zł zysku. Narzut 40% od kosztu dałby tylko 91 zł, czyli o ponad 60 zł mniej na każdym torcie.
Ta różnica wydaje się akademicka, dopóki nie pomnożysz jej przez trzydzieści tortów w miesiącu.
Cena za porcję czy za kilogram
Klienci najczęściej pytają o cenę za kilogram, bo tak są przyzwyczajeni. Dla pracowni wygodniejsza jest cena za porcję: łatwiej ją porównać z kosztem z receptury, a klient od razu wie, ile osób poczęstuje. Dobrym kompromisem jest podawanie obu wartości w cenniku i liczenie wyceny zawsze od porcji.
Przy tortach piętrowych i bardzo małych zamówieniach ustal cenę minimalną. Tort na 8 porcji wymaga prawie tyle samo pracy przy kremach i dekoracji co tort na 14 porcji, a jego koszt na porcję jest wyraźnie wyższy.
Dopłaty, o których łatwo zapomnieć
- dekoracje z masy cukrowej lub czekolady modelowanej, liczone za godzinę pracy, a nie za sztukę,
- kwiaty jadalne i owoce poza sezonem, które potrafią kosztować więcej niż cały krem,
- wersje bez glutenu, bez laktozy albo wegańskie, które wymagają osobnych składników i dokładnego mycia sprzętu,
- dostawa, liczona od kilometra albo stałą kwotą za strefę,
- realizacja ekspresowa, na przykład zamówienie złożone na mniej niż 48 godzin przed odbiorem.
Gdzie najczęściej ucieka marża
Najczęściej w czasie pracy, którego nikt nie liczy: w poprawkach dekoracji, w długich rozmowach o projekcie i w sprzątaniu po pracy. Drugie miejsce to składniki, które zdrożały od ostatniej aktualizacji receptury. Masło, czekolada i owoce potrafią zmienić cenę o kilkadziesiąt procent w ciągu kilku miesięcy.
Raz na kwartał porównaj ceny w recepturach z ostatnimi fakturami od dostawców. Jeśli koszt porcji wzrósł o więcej niż kilka procent, zaktualizuj cennik. Klienci łatwiej przyjmują niewielkie, regularne zmiany niż jedną dużą podwyżkę raz na dwa lata.
Jak to ułatwia Lagom
W Lagom każda receptura pokazuje koszt całości i koszt porcji na podstawie aktualnych cen składników. Po wpisaniu ceny sprzedaży od razu widać marżę, a gdy zaktualizujesz cenę masła, nowy koszt widać w każdej recepturze, która go używa.
Czytaj dalej: Zaliczka czy pełna kwota? Prosta zasada dla małej piekarni · Jak zaplanować kuchnię, gdy w sobotę odbiera się osiem tortów