Was ein Kilo Räucherwurst nach Pökeln und Räuchern wirklich kostet
Pökeln und Räuchern nehmen einer Wurst rund ein Fünftel des Gewichts. So kalkulieren Sie auf das fertige Kilo statt auf das Brät und halten Ihre Marge.
Die meisten Wurstmacher kennen ihre Fleischpreise auswendig. Weniger kalkulieren mit dem, was aus der Räucherkammer kommt. Pökeln, Trocknen und Räuchern entziehen der Wurst Wasser, also trägt ein fertiges Kilo die Kosten von mehr als einem Kilo Brät.
Beispiel: 10 kg Brät
| Posten | Kosten | |---|---| | 8 kg Schweineschulter zu 7,00 € | 56,00 € | | 2 kg Rückenspeck zu 2,50 € | 5,00 € | | Pökelsalz und Gewürze | 4,00 € | | Därme | 4,00 € | | Holz und Energie | 6,00 € | | 4 Stunden Arbeit zu 20 € | 80,00 € | | Summe | 155,00 € |
Nach Pökeln und Räuchern wiegen Sie 7,8 kg. Der Gewichtsverlust beträgt 22 %.
Kilo Brät oder Kilo Wurst
Auf das Brät gerechnet kostet ein Kilo 155 ÷ 10 = 15,50 €. Auf das, was Sie verkaufen, 155 ÷ 7,8 = 19,87 €.
Bei 35 % Marge: 19,87 ÷ (1 − 0,35) = 30,57 €, also 30,60 € pro Kilo.
Kalkulieren Sie auf das Kilo Brät, kommen Sie auf 23,90 €. Ihre echte Marge liegt dann bei 17 %, der Hälfte des Geplanten. Wenn Marge und Aufschlag noch durcheinandergehen, lesen Sie den Unterschied erklärt.
Messen Sie Ihren eigenen Verlust
Der Verlust hängt von Produkt, Darm, Räucherkammer und Jahreszeit ab. Wiegen Sie das Brät vor dem Räuchern und die Wurst danach, über drei oder vier Chargen, und rechnen Sie mit dem Mittelwert. Eine Brühwurst verliert weniger als eine Rohwurst, die wochenlang hängt.
Auch im Regal verliert die Wurst weiter Gewicht. Verkaufen Sie pro Stück, wiegen Sie am Verkaufstag erneut. Die ganze Methode Schritt für Schritt steht im Ratgeber zur Preiskalkulation.
So macht es Lagom
In Lagom erfassen Sie das Rezept mit der Ausbeute vor dem Verlust und dem Gewichtsverlust in Prozent. Lagom rechnet die Kosten pro Kilo auf das, was nach dem Verlust bleibt, der vorgeschlagene Preis deckt ihn also schon. Schritte wie Pökeln und Räuchern können über mehrere Tage laufen, jeder mit eigenem Datum.
Mehr für Metzger und Wurstmacher: Lagom für Fleischbetriebe.