Hva en kilo røkt pølse egentlig koster etter salting og røyking
Salting og røyking tar rundt en femtedel av vekten ut av en pølse. Slik regner du kostnaden på ferdig kilo, ikke på farsen, og holder marginen.
De fleste pølsemakere kan kjøttprisene sine utenat. Færre priser det som kommer ut av røykeriet. Salting, tørking og røyking trekker vann ut av pølsen, så en ferdig kilo bærer kostnaden for mer enn en kilo fars.
Eksempel: 10 kg fars
| Post | Kostnad | |---|---| | 8 kg svinebog à 110 kr | 880 kr | | 2 kg ryggspekk à 40 kr | 80 kr | | Nitrittsalt og krydder | 50 kr | | Tarmer | 50 kr | | Ved og strøm | 80 kr | | 4 timer arbeid à 250 kr | 1 000 kr | | Sum | 2 140 kr |
Etter salting og røyking veier du 7,8 kg. Svinnet er 22 %.
Kilo fars eller kilo pølse
På farsen koster en kilo 2 140 ÷ 10 = 214,00 kr. På det du selger, koster den 2 140 ÷ 7,8 = 274,36 kr.
Med 35 % margin: 274,36 ÷ (1 − 0,35) = 422,09 kr, altså 423 kr per kilo.
Priser du ut fra kilo fars, blir det 330 kr. Den reelle marginen er da 17 %, halvparten av det du planla. Blander du margin og påslag, les forklaringen av forskjellen.
Mål ditt eget svinn
Svinnet avhenger av produktet, tarmen, røykeriet og årstiden. Vei farsen før den går inn og pølsen når den kommer ut, for tre eller fire porsjoner, og bruk snittet. En kokt pølse mister mindre enn en tørket pølse som henger i ukevis.
Pølsen fortsetter å miste vekt i hyllen. Selger du per stykk, vei på nytt på salgsdagen. Hele metoden steg for steg står i guiden til prising.
Slik gjør Lagom det
I Lagom legger du inn oppskriften med utbytte før svinn og svinnet i prosent. Lagom regner kostnaden per kilo på det som er igjen etter svinnet, så prisen den foreslår dekker det allerede. Trinn som salting og røyking kan gå over flere dager, hvert med sin egen dato.
Mer for slaktere og pølsemakere: Lagom for kjøttprodusenter.