Wat een kilo gerookte worst echt kost na pekelen en roken
Pekelen en roken halen ongeveer een vijfde van het gewicht uit een worst. Zo reken je op de afgewerkte kilo, niet op het gehakt, en houd je je marge.
De meeste worstmakers kennen hun vleesprijzen uit hun hoofd. Minder mensen rekenen met wat er uit de rookkast komt. Pekelen, drogen en roken halen water uit de worst, dus een afgewerkte kilo draagt de kosten van meer dan een kilo gehakt.
Voorbeeld: 10 kg worstvlees
| Post | Kosten | |---|---| | 8 kg varkensschouder à € 7,00 | € 56,00 | | 2 kg rugspek à € 2,50 | € 5,00 | | Nitrietzout en kruiden | € 4,00 | | Darmen | € 4,00 | | Hout en energie | € 6,00 | | 4 uur werk à € 20 | € 80,00 | | Totaal | € 155,00 |
Na pekelen en roken weeg je 7,8 kg. Het gewichtsverlies is 22%.
Kilo gehakt of kilo worst
Op het worstvlees kost een kilo 155 ÷ 10 = € 15,50. Op wat je verkoopt, kost hij 155 ÷ 7,8 = € 19,87.
Met 35% marge: 19,87 ÷ (1 − 0,35) = € 30,57, dus € 30,60 per kilo.
Reken je vanaf de kilo gehakt, dan kom je op € 23,90. Je echte marge is dan 17%, de helft van wat je wilde. Haal je marge en opslag door elkaar, lees dan het verschil uitgelegd.
Meet je eigen verlies
Het verlies hangt af van het product, de darm, de rookkast en het seizoen. Weeg het worstvlees voor het roken en de worst erna, drie of vier batches lang, en reken met het gemiddelde. Een gekookte worst verliest minder dan een droge worst die weken hangt.
Worst verliest ook in het schap nog gewicht. Verkoop je per stuk, weeg dan opnieuw op de verkoopdag. De hele methode stap voor stap staat in de gids voor prijzen bepalen.
Zo doet Lagom het
In Lagom voer je het recept in met de opbrengst voor het verlies en het gewichtsverlies in procenten. Lagom rekent de kostprijs per kilo op wat er na het verlies overblijft, dus de voorgestelde prijs dekt het al. Stappen als pekelen en roken kunnen meerdere dagen duren, elk met een eigen datum.
Meer voor slagers en worstmakers: Lagom voor vleesproducenten.