Ile naprawdę kosztuje kilogram wędzonej kiełbasy po peklowaniu i wędzeniu
Peklowanie i wędzenie zabierają kiełbasie około jednej piątej wagi. Pokazujemy, jak liczyć koszt na gotowym kilogramie, a nie na farszu, i utrzymać marżę.
Większość wędliniarzy zna ceny mięsa na pamięć. Rzadziej ktoś wycenia to, co wychodzi z wędzarni. Peklowanie, osuszanie i wędzenie odbierają kiełbasie wodę, więc gotowy kilogram niesie koszt więcej niż kilograma farszu.
Przykład: 10 kg farszu
| Pozycja | Koszt | |---|---| | 8 kg łopatki wieprzowej po 18 zł | 144 zł | | 2 kg słoniny po 8 zł | 16 zł | | Peklosól i przyprawy | 12 zł | | Osłonki | 10 zł | | Drewno i energia | 20 zł | | 4 h pracy po 40 zł | 160 zł | | Razem | 362 zł |
Po peklowaniu i wędzeniu ważysz 7,8 kg. Ubytek technologiczny wynosi 22%.
Kilogram farszu czy kilogram kiełbasy
Na farszu kilogram kosztuje 362 ÷ 10 = 36,20 zł. Na tym, co sprzedajesz, 362 ÷ 7,8 = 46,41 zł.
Przy marży 35%: 46,41 ÷ (1 − 0,35) = 71,40 zł, czyli 72 zł za kilogram.
Jeśli wycenisz z kilograma farszu, wyjdzie 56 zł. Prawdziwa marża to wtedy 17%, połowa tego, co planowałeś. Różnicę między marżą a narzutem wyjaśniamy w poradniku marża czy narzut.
Zmierz własny ubytek
Ubytek zależy od wyrobu, osłonki, wędzarni i pory roku. Zważ farsz przed wędzarnią i kiełbasę po wyjęciu, przez trzy lub cztery partie, i licz ze średniej. Kiełbasa parzona traci mniej niż suszona, która wisi tygodniami.
Kiełbasa traci wagę także na półce. Jeśli sprzedajesz na sztuki, zważ ją jeszcze raz w dniu sprzedaży. Cały proces wyceny krok po kroku opisuje przewodnik po wycenie.
Jak to robi Lagom
W Lagom wpisujesz przepis z wydajnością farszu i ubytkiem technologicznym w procentach. Lagom liczy koszt kilograma na tym, co zostaje po ubytku, więc proponowana cena już go pokrywa. Etapy takie jak peklowanie i wędzenie mogą trwać kilka dni, każdy z własną datą.
Więcej dla wędliniarzy i masarni: Lagom dla producentów mięsa.