Marmelade kalkulieren: so verdienen Sie an jedem Glas
Das Obst ist nur ein Teil dessen, was ein Glas Marmelade kostet. So kalkulieren Sie die ganze Charge, ein Glas und den Preis für den Laden.
Viele kleine Betriebe kalkulieren Marmelade nach dem Preis von Obst und Zucker. In einer kleinen Küche ist das weniger als ein Drittel dessen, was ein Glas kostet.
Rechnen Sie die Charge, nicht das Glas
Marmelade wird in Chargen gekocht. Rechnen Sie also die Kosten der ganzen Charge und teilen Sie durch die Gläser, die tatsächlich gefüllt wurden. Das Obst kocht ein und ein Rest bleibt im Topf, deshalb zählen Sie die Gläser nach dem Abfüllen, nicht nach dem Rezept.
Beispiel: 14 Gläser Erdbeermarmelade
| Posten | Kosten | |---|---| | 4 kg Erdbeeren zu 5,00 € | 20,00 € | | 2 kg Zucker | 2,40 € | | Pektin und Zitrone | 2,00 € | | 14 Gläser mit Deckel zu 0,80 € | 11,20 € | | 14 Etiketten | 1,68 € | | Energie | 2,50 € | | 2,5 Stunden Arbeit zu 20 € | 50,00 € | | Summe | 89,78 € |
Ein Glas kostet 89,78 ÷ 14 = 6,41 €. Die Arbeit macht mehr als die Hälfte davon aus. Der Ratgeber Torte auf Bestellung kalkulieren zeigt, wie Sie Ihren Stundensatz festlegen.
Ihr Preis auf dem Markt
Bei 35 % Marge: 6,41 ÷ (1 − 0,35) = 9,86 €. Aufrunden auf 9,90 €. Wenn Marge und Aufschlag noch durcheinandergehen, lesen Sie den Unterschied erklärt.
Ihr Preis für Läden
Auch der Laden will verdienen, meist rund 30 % vom Regalpreis. Verkauft der Laden Ihre Marmelade für 9,90 €, zahlt er Ihnen 6,93 €, und Ihre Marge sinkt auf 8 %.
Ihr Preis für den Laden ist deshalb Ihr eigener Preis mit 35 % Marge, also 9,90 €, und der Laden stellt das Glas für rund 14,20 € ins Regal. Ist das für seine Kundschaft zu viel, haben Sie zwei Hebel: größere Chargen, weil Ihre Zeit langsamer wächst als die Zahl der Gläser, oder günstigere Verpackung.
Leicht vergessen
- Saison. Erdbeeren im Juni und im August kosten verschieden. Rechnen Sie nach jedem Einkauf neu.
- Ausschuss. Gläser, die springen oder nicht dicht schließen.
- Probiergläser und Gläser für die Familie sind ebenfalls Kosten.
So macht es Lagom
In Lagom hat ein Rezept seine Ausbeute in Gläsern. Sie erfassen Zutaten mit dem Preis vom letzten Einkauf, Gläser, Etiketten und Arbeitszeit, und Lagom zeigt die Kosten pro Glas und den Preis für Ihre Zielmarge. Werden Erdbeeren teurer, sehen Sie, welche Produkte unter das Ziel gefallen sind und welcher Preis sie zurückbringt.