Wie du eine Torte auf Bestellung kalkulierst, ohne zu raten
Zutaten, Arbeitszeit und Verpackung in einer Formel. Berechne einen Preis, der Marge lässt, und die Kosten einer Portion.
Die meisten Heimbackstuben kalkulieren Torten nach Gefühl, und nach einem Monat stellt sich heraus, dass von einem vollen Bestellkalender wenig übrig geblieben ist. Die Formel für einen fairen Preis ist einfach. Man muss sie nur einmal sauber durchrechnen und danach die Daten aktuell halten.
Beginne bei den Kosten, nicht bei den Preisen der Konkurrenz
Der Preis einer Backstube im Nachbarort sagt nichts über deine Kosten. Jemand anderes kauft bei einem anderen Großhändler, backt in einem anderen Ofen und rechnet seine Zeit anders. Die Konkurrenz zu kennen lohnt sich, aber erst am Ende, um zu prüfen, ob dein Preis in einem vernünftigen Rahmen liegt. Ausgangspunkt ist immer die Frage: Was kostet es mich wirklich, genau diese eine Torte zu machen?
Drei Dinge, die du zusammenzählen musst
- Zutaten. Aus dem Rezept, in den Mengen, die diese Bestellung braucht, zu aktuellen Preisen aus den Rechnungen. Nicht zu Preisen von vor einem halben Jahr.
- Arbeitszeit. Backen, Cremes zubereiten, Zusammensetzen, Dekorieren, Verpacken, Aufräumen und Gespräche mit der Kundschaft. Setze den Stundensatz an, den du jemandem für dieselbe Arbeit zahlen würdest.
- Verpackung und Extras. Tortenunterlage, Karton, Tortenrand, Schleife, Topper, Kerzen. Einzeln sind das Kleinigkeiten, zusammen oft mehr als zehn Euro pro Bestellung.
Dazu kommen die Fixkosten: Strom, Gas, Wasser, Abnutzung der Geräte, Buchhaltung, Abos. Am einfachsten teilst du die monatliche Summe durch die Zahl der Torten in einem typischen Monat und rechnest diesen Betrag jeder Bestellung zu.
Beispiel: Torte für 18 Portionen
Himbeertorte mit Mascarponecreme, 18 Portionen, einfache Dekoration mit Früchten.
| Posten | Betrag | | --- | ---: | | Zutaten | 24 € | | Arbeit, 3 Stunden zu 18 € | 54 € | | Verpackung | 9 € | | Kosten gesamt | 87 € | | Preis bei 40 % Marge | 145 € |
Den Preis berechnen wir mit der Formel Preis = Kosten / (1 - Marge), also 87 € geteilt durch 0,6. Das ergibt 145 €, und eine Portion kostet etwa 4,83 € bei einem Portionspreis von 8,06 €.
> Achte darauf, durch 0,6 zu teilen und nicht mit 1,4 zu multiplizieren. Eine Marge vom Verkaufspreis ergibt 58 € Gewinn. Ein Aufschlag von 40 % auf die Kosten ergäbe nur 34,80 €, also mehr als 20 € weniger an jeder Torte.
Der Unterschied wirkt theoretisch, bis du ihn mit dreißig Torten im Monat multiplizierst.
Preis pro Portion oder pro Kilogramm
Kundinnen und Kunden fragen meist nach dem Preis pro Kilogramm, weil sie es so gewohnt sind. Für die Backstube ist der Preis pro Portion praktischer: Er lässt sich leichter mit den Kosten aus dem Rezept vergleichen, und die Kundschaft weiß sofort, wie viele Gäste sie bewirten kann. Ein guter Kompromiss ist, in der Preisliste beide Werte anzugeben und das Angebot immer pro Portion zu rechnen.
Lege für Etagentorten und sehr kleine Bestellungen einen Mindestpreis fest. Eine Torte für 8 Portionen macht bei Cremes und Dekoration fast so viel Arbeit wie eine für 14 Portionen, und ihre Kosten pro Portion sind deutlich höher.
Aufpreise, die man leicht vergisst
- Dekorationen aus Fondant oder Modellierschokolade, berechnet nach Arbeitsstunden und nicht pro Stück,
- essbare Blüten und Früchte außerhalb der Saison, die mehr kosten können als die ganze Creme,
- glutenfreie, laktosefreie oder vegane Varianten, die eigene Zutaten und gründliches Reinigen der Geräte erfordern,
- Lieferung, pro Kilometer oder als fester Betrag pro Zone,
- Expressaufträge, zum Beispiel eine Bestellung weniger als 48 Stunden vor der Abholung.
Wo die Marge am häufigsten verloren geht
Am häufigsten in Arbeitszeit, die niemand zählt: bei Korrekturen der Dekoration, langen Gesprächen über den Entwurf und beim Aufräumen nach der Arbeit. An zweiter Stelle stehen Zutaten, die seit der letzten Aktualisierung des Rezepts teurer geworden sind. Butter, Schokolade und Früchte können ihren Preis innerhalb weniger Monate um mehrere Dutzend Prozent ändern.
Vergleiche einmal im Quartal die Preise in deinen Rezepten mit den letzten Rechnungen deiner Lieferanten. Sind die Kosten pro Portion um mehr als ein paar Prozent gestiegen, passe die Preisliste an. Kleine, regelmäßige Änderungen akzeptiert die Kundschaft leichter als eine große Erhöhung alle zwei Jahre.
Wie Lagom dabei hilft
In Lagom zeigt jedes Rezept die Gesamtkosten und die Kosten pro Portion auf Basis der aktuellen Zutatenpreise. Sobald du den Verkaufspreis eingibst, siehst du die Marge, und wenn du den Butterpreis aktualisierst, erscheinen die neuen Kosten in jedem Rezept, das Butter verwendet.
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