Cómo organizar la cocina cuando el sábado se recogen ocho tartas
El orden del trabajo, lo que se puede hacer uno o dos días antes y lo que no puede esperar. Un plan de miércoles a sábado.
Ocho tartas para el sábado son un buen fin de semana para un obrador pequeño, pero solo si el trabajo se reparte en varios días. Intentar hacerlo todo el viernes termina con una noche en la cocina, bordes torcidos y nervios en las recogidas. La clave está en separar lo que puede esperar de lo que hay que hacer en el momento.
Primero, apúntalo todo en un mismo sitio
Antes de hornear nada, haz una tabla con todos los pedidos del sábado: hora de recogida, sabor, número de raciones, tipo de decoración y estado del pago. Verás enseguida cuántos bizcochos hay que hornear, cuántas cremas distintas y qué tartas llevan más trabajo de decoración.
Ordena los pedidos por hora de recogida. Una tarta que se recoge a las 9:00 tiene que estar lista el viernes por la noche; la de las 17:00 se puede terminar con calma el sábado por la mañana.
Qué se puede hacer antes
Muchas partes de una tarta no pierden nada, y a menudo ganan, si las preparas uno o dos días antes:
- bizcochos y bases, horneados el miércoles o el jueves y envueltos en film cuando se enfrían; un día en la nevera les sienta bien,
- rellenos de fruta, mermeladas y cremas de fruta, que de todos modos tienen que cuajar en frío,
- la ganache, que necesita unas horas para coger la consistencia adecuada,
- decoraciones de fondant y de chocolate, que tienen que secarse,
- los embalajes: cajas montadas, bases, etiquetas con el nombre del cliente.
Lo que no se puede adelantar
Algunas cosas hay que hacerlas lo más cerca posible de la recogida:
- las cremas a base de nata montada y mascarpone, que pierden estructura,
- la fruta fresca y las flores comestibles de encima,
- los textos y los últimos retoques de la decoración,
- el cubrimiento de las tartas que van a estar varias horas en una mesa sin nevera.
Ejemplo de plan de miércoles a sábado
| Día | Qué haces | | --- | --- | | Miércoles | compras, bizcochos de las tartas de chocolate, decoraciones de fondant | | Jueves | el resto de bizcochos, rellenos de fruta, ganache, montaje de cajas | | Viernes | relleno de las tartas, primera capa de crema, tartas del sábado por la mañana terminadas del todo | | Sábado por la mañana | decoración final, fruta, textos, empaquetado según la hora de recogida |
Al planificar el viernes, cuenta el sitio en la nevera. Ocho tartas son ocho cajas grandes, y la nevera es uno de los obstáculos que más se pasan por alto en la producción del fin de semana.
Una tarea, una persona
Si trabajáis dos o tres personas, repartid el trabajo por fases y no por tartas. Una persona hornea y rellena; la otra se encarga de las cremas y la decoración. Cada cual sabe de qué es responsable y las herramientas no van de un puesto a otro.
> Deja en el plan una hora de margen el viernes y media hora el sábado por la mañana. Tarde o temprano se agrietará un bizcocho, faltará crema o un cliente pedirá cambiar el texto.
Cómo te lo pone fácil Lagom
Lagom crea tareas de producción a partir de los pedidos y las coloca en un plan semanal. Cada tarea tiene una fecha límite y una persona responsable, y en la pantalla del día ves qué está listo, qué está en curso y qué recogidas siguen esperando el pago.
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