Cómo poner precio a una tarta por encargo sin adivinar
Ingredientes, tiempo de trabajo y embalaje en una sola fórmula. Calcula un precio que deje margen y el coste de una ración.
La mayoría de los obradores caseros ponen precio a las tartas a ojo, y al cabo de un mes resulta que de una agenda llena de pedidos ha quedado poco en el bolsillo. La fórmula de un precio justo es sencilla. Solo hay que calcularla bien una vez y después mantener los datos al día.
Empieza por el coste, no por los precios de la competencia
El precio de un obrador del pueblo de al lado no dice nada de tus costes. Otra persona compra a otro mayorista, hornea en otro horno y cuenta su tiempo de otra manera. Conviene conocer a la competencia, pero solo al final, para comprobar que tu precio está dentro de un margen razonable. El punto de partida es siempre la pregunta: ¿cuánto me cuesta de verdad hacer esta tarta en concreto?
Tres cosas que hay que sumar
- Ingredientes. Según la receta, en las cantidades que necesita este pedido, a los precios actuales de las facturas. No a los de hace seis meses.
- Tiempo de trabajo. Hornear, preparar las cremas, montar, decorar, empaquetar, limpiar y hablar con el cliente. Aplica la tarifa por hora que pagarías a otra persona por el mismo trabajo.
- Embalaje y extras. Base, caja, acetato, cinta, topper, velas. Por separado son detalles; juntos, a menudo más de diez euros por pedido.
A esto se suman los costes fijos: luz, gas, agua, desgaste del equipo, gestoría, suscripciones. Lo más sencillo es dividir el total mensual entre el número de tartas de un mes normal y añadir esa cantidad a cada pedido.
Ejemplo: una tarta de 18 raciones
Tarta de frambuesa con crema de mascarpone, 18 raciones, decoración sencilla con fruta.
| Concepto | Importe | | --- | ---: | | Ingredientes | 24 € | | Trabajo, 3 horas a 18 € | 54 € | | Embalaje | 9 € | | Coste total | 87 € | | Precio con un margen del 40 % | 145 € |
Calculamos el precio con la fórmula precio = coste / (1 - margen), es decir, 87 € divididos entre 0,6. Salen 145 €, y el coste de una ración es de unos 4,83 € con un precio por ración de 8,06 €.
> Fíjate en que se divide entre 0,6 y no se multiplica por 1,4. Un margen calculado sobre el precio de venta deja 58 € de beneficio. Un recargo del 40 % sobre el coste dejaría solo 34,80 €, más de 20 € menos en cada tarta.
La diferencia parece teórica hasta que la multiplicas por treinta tartas al mes.
Precio por ración o por kilo
Los clientes suelen preguntar por el precio por kilo porque es a lo que están acostumbrados. Para el obrador es más cómodo el precio por ración: se compara mejor con el coste de la receta y el cliente sabe al momento para cuántas personas le llega. Un buen término medio es indicar ambos en la lista de precios y calcular siempre el presupuesto por ración.
Para las tartas de varios pisos y los pedidos muy pequeños, fija un precio mínimo. Una tarta de 8 raciones lleva casi tanto trabajo de cremas y decoración como una de 14, y su coste por ración es bastante más alto.
Suplementos que se olvidan con facilidad
- decoraciones de fondant o de chocolate plástico, cobradas por hora de trabajo y no por pieza,
- flores comestibles y fruta fuera de temporada, que pueden costar más que toda la crema,
- versiones sin gluten, sin lactosa o veganas, que necesitan ingredientes aparte y una limpieza a fondo del equipo,
- la entrega, cobrada por kilómetro o con un importe fijo por zona,
- los pedidos urgentes, por ejemplo los que se hacen con menos de 48 horas de antelación.
Dónde se escapa más a menudo el margen
Sobre todo en el tiempo de trabajo que nadie cuenta: retoques de la decoración, conversaciones largas sobre el diseño y la limpieza después de trabajar. En segundo lugar están los ingredientes que han subido desde la última actualización de la receta. La mantequilla, el chocolate y la fruta pueden cambiar de precio varias decenas por ciento en pocos meses.
Una vez al trimestre, compara los precios de tus recetas con las últimas facturas de tus proveedores. Si el coste por ración ha subido más de un pequeño porcentaje, actualiza la lista de precios. Los clientes aceptan mejor cambios pequeños y regulares que una subida grande cada dos años.
Cómo te lo pone fácil Lagom
En Lagom cada receta muestra el coste total y el coste por ración a partir de los precios actuales de los ingredientes. En cuanto introduces el precio de venta ves el margen, y cuando actualizas el precio de la mantequilla, el nuevo coste aparece en todas las recetas que la usan.
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