Cum planifici bucătăria când sâmbătă se ridică opt torturi
Ordinea lucrului, ce se poate face cu o zi sau două înainte și ce nu poate aștepta. Un plan de miercuri până sâmbătă.
Opt torturi pentru sâmbătă înseamnă un weekend bun pentru o cofetărie mică, dar numai dacă munca e împărțită pe mai multe zile. Încercarea de a face totul vineri se termină cu o noapte în bucătărie, margini strâmbe și nervi la ridicări. Cheia este să separi munca ce poate aștepta de cea care trebuie făcută proaspăt.
Mai întâi, notează totul într-un singur loc
Înainte să coci ceva, fă un tabel cu toate comenzile de sâmbătă: ora de ridicare, aroma, numărul de porții, tipul decorului și stadiul plății. Vezi imediat câte blaturi trebuie coapte, câte feluri de cremă și care torturi cer cea mai multă muncă la decor.
Sortează comenzile după ora de ridicare. Un tort ridicat la 9:00 trebuie să fie gata vineri seara, iar cel de la 17:00 îl poți termina liniștit sâmbătă dimineață.
Ce se poate face mai devreme
Multe părți ale unui tort nu pierd nimic, ba chiar câștigă adesea, dacă le pregătești cu o zi sau două înainte:
- blaturile și foile, coapte miercuri sau joi și învelite în folie după ce s-au răcit; o zi în frigider le face bine,
- inserțiile de fructe, gemurile și cremele de fructe, care oricum trebuie să se întărească la rece,
- ganache-ul, care are nevoie de câteva ore ca să capete consistența potrivită,
- decorațiunile din pastă de zahăr și ciocolată, care trebuie să se usuce,
- ambalajele: cutii montate, suporturi, etichete cu numele clientului.
Ce nu se poate grăbi
Unele lucruri trebuie făcute cât mai aproape de ridicare:
- cremele pe bază de frișcă și mascarpone, care își pierd structura,
- fructele proaspete și florile comestibile de deasupra,
- inscripțiile și ultimele retușuri ale decorului,
- acoperirea torturilor care vor sta câteva ore pe o masă fără frigider.
Exemplu de plan de miercuri până sâmbătă
| Zi | Ce faci | | --- | --- | | Miercuri | cumpărături, blaturi pentru torturile de ciocolată, decorațiuni din pastă de zahăr | | Joi | restul blaturilor, inserții de fructe, ganache, montarea cutiilor | | Vineri | umplerea torturilor, primul strat de acoperire, torturile pentru sâmbătă dimineață gata complet | | Sâmbătă dimineață | decorul final, fructe, inscripții, ambalare după ora de ridicare |
Când planifici vinerea, ține cont de loc în frigider. Opt torturi înseamnă opt cutii mari, iar frigiderul e unul dintre obstacolele cele mai des trecute cu vederea în producția de weekend.
O sarcină, o persoană
Dacă lucrați câte doi sau trei, împărțiți munca pe etape, nu pe torturi. O persoană coace și umple, cealaltă se ocupă de creme și decor. Fiecare știe de ce răspunde, iar ustensilele nu circulă între posturi.
> Lasă în plan o oră de rezervă vineri și jumătate de oră sâmbătă dimineață. Mai devreme sau mai târziu un blat se va crăpa, crema nu va ajunge sau un client va cere să schimbe inscripția.
Cum te ajută Lagom
Lagom creează sarcini de producție din comenzi și le așază într-un plan săptămânal. Fiecare sarcină are un termen și o persoană responsabilă, iar pe ecranul zilei vezi ce e gata, ce e în lucru și ce ridicări mai așteaptă plata.
Citește și: O listă de cumpărături pe săptămână cu care nu rămâi fără mascarpone · Cum stabilești prețul unui tort la comandă fără să ghicești