Cum stabilești prețul unui tort la comandă fără să ghicești
Ingrediente, timp de lucru și ambalaj într-o singură formulă. Calculează un preț care lasă marjă și costul unei porții.
Cele mai multe cofetării de acasă pun prețul unui tort din ochi, iar după o lună se dovedește că dintr-un calendar plin de comenzi a rămas puțin în buzunar. Formula unui preț corect e simplă. Trebuie doar calculată temeinic o dată, iar apoi datele trebuie ținute la zi.
Pornește de la cost, nu de la prețurile concurenței
Prețul unei cofetării din orașul vecin nu spune nimic despre costurile tale. Altcineva cumpără de la alt angrosist, coace în alt cuptor și își socotește timpul altfel. Merită să cunoști concurența, dar abia la final, ca să verifici dacă prețul tău se încadrează într-un interval rezonabil. Punctul de plecare este mereu întrebarea: cât mă costă de fapt să fac exact acest tort?
Trei lucruri care trebuie adunate
- Ingredientele. Din rețetă, în cantitățile necesare pentru această comandă, la prețurile actuale de pe facturi. Nu la prețurile de acum jumătate de an.
- Timpul de lucru. Coacere, pregătirea cremelor, asamblare, decorare, ambalare, curățenie și discuțiile cu clientul. Folosește tariful orar pe care l-ai plăti altcuiva pentru aceeași muncă.
- Ambalajul și extrasele. Suport, cutie, bandă de acetat, panglică, topper, lumânări. Luate separat sunt mărunțișuri, împreună adesea peste zece zloți pe comandă.
La acestea se adaugă costurile fixe: curent, gaz, apă, uzura echipamentelor, contabilitate, abonamente. Cel mai simplu este să împarți suma lunară la numărul de torturi dintr-o lună obișnuită și să adaugi această sumă la fiecare comandă.
Exemplu: un tort pentru 18 porții
Tort cu zmeură și cremă de mascarpone, 18 porții, decorare simplă cu fructe.
| Poziție | Sumă | | --- | ---: | | Ingrediente | 120 lei | | Muncă, 3 ore a câte 50 lei | 150 lei | | Ambalaj | 15 lei | | Cost total | 285 lei | | Preț la o marjă de 40% | 475 lei |
Calculăm prețul cu formula preț = cost / (1 - marjă), adică 285 lei împărțit la 0,6. Rezultă 475 lei, iar costul unei porții este de aproximativ 15,83 lei la un preț pe porție de 26,39 lei.
> Atenție: împarți la 0,6, nu înmulțești cu 1,4. O marjă calculată din prețul de vânzare aduce 190 lei profit. Un adaos de 40% la cost ar aduce doar 114 lei, adică peste 70 lei mai puțin la fiecare tort.
Diferența pare teoretică până o înmulțești cu treizeci de torturi pe lună.
Preț pe porție sau pe kilogram
Clienții întreabă cel mai des de prețul pe kilogram, pentru că așa s-au obișnuit. Pentru cofetărie e mai comod prețul pe porție: se compară mai ușor cu costul din rețetă, iar clientul știe imediat câți oaspeți poate servi. Un compromis bun este să afișezi ambele valori în lista de prețuri și să calculezi oferta mereu pe porție.
Pentru torturile etajate și comenzile foarte mici stabilește un preț minim. Un tort de 8 porții cere aproape la fel de multă muncă la creme și decor ca unul de 14, iar costul lui pe porție este vizibil mai mare.
Suplimente uitate ușor
- decorațiunile din pastă de zahăr sau ciocolată de modelaj, calculate pe ora de muncă și nu pe bucată,
- florile comestibile și fructele din afara sezonului, care pot costa mai mult decât toată crema,
- variantele fără gluten, fără lactoză sau vegane, care cer ingrediente separate și o spălare atentă a ustensilelor,
- livrarea, pe kilometru sau cu o sumă fixă pe zonă,
- comenzile urgente, de exemplu cele plasate cu mai puțin de 48 de ore înainte de ridicare.
Pe unde se scurge cel mai des marja
Cel mai des prin timpul de lucru pe care nu-l numără nimeni: corecturi ale decorului, discuții lungi despre proiect și curățenia de după lucru. Pe locul doi sunt ingredientele care s-au scumpit de la ultima actualizare a rețetei. Untul, ciocolata și fructele își pot schimba prețul cu zeci de procente în câteva luni.
O dată pe trimestru, compară prețurile din rețete cu ultimele facturi de la furnizori. Dacă costul pe porție a crescut cu mai mult de câteva procente, actualizează lista de prețuri. Clienții acceptă mai ușor schimbări mici și regulate decât o scumpire mare o dată la doi ani.
Cum te ajută Lagom
În Lagom fiecare rețetă arată costul total și costul pe porție pe baza prețurilor actuale ale ingredientelor. Imediat ce introduci prețul de vânzare vezi marja, iar când actualizezi prețul untului, noul cost apare în toate rețetele care îl folosesc.
Citește și: Avans sau suma întreagă? O regulă simplă pentru o cofetărie mică · Cum planifici bucătăria când sâmbătă se ridică opt torturi