Hoe je een taart op bestelling prijst zonder te gokken
Ingrediënten, werktijd en verpakking in één formule. Bereken een prijs die marge overlaat en de kosten van één portie.
De meeste thuisbakkerijen prijzen een taart op gevoel, en na een maand blijkt dat er van een volle bestelagenda weinig in de portemonnee is overgebleven. De formule voor een eerlijke prijs is eenvoudig. Je moet hem alleen één keer goed uitrekenen en daarna de gegevens actueel houden.
Begin bij de kosten, niet bij de prijzen van de concurrent
De prijs van een bakkerij in het dorp verderop zegt niets over jouw kosten. Iemand anders koopt bij een andere groothandel, bakt in een andere oven en rekent zijn tijd anders. Het loont om de concurrentie te kennen, maar pas aan het eind, om te controleren of je prijs binnen een redelijke marge valt. Het uitgangspunt is altijd de vraag: wat kost het me echt om juist deze taart te maken?
Drie dingen die je moet optellen
- Ingrediënten. Uit het recept, in de hoeveelheden die deze bestelling nodig heeft, tegen de huidige prijzen van je facturen. Niet tegen de prijzen van een half jaar geleden.
- Werktijd. Bakken, crèmes maken, opbouwen, decoreren, inpakken, opruimen en gesprekken met de klant. Reken het uurtarief dat je iemand anders voor hetzelfde werk zou betalen.
- Verpakking en extra’s. Taartbord, doos, taartrand, lint, topper, kaarsjes. Los zijn het kleinigheden, samen vaak meer dan tien euro per bestelling.
Daarbij komen de vaste kosten: stroom, gas, water, slijtage van apparatuur, boekhouding, abonnementen. Het eenvoudigst is het maandtotaal te delen door het aantal taarten in een gemiddelde maand en dat bedrag bij elke bestelling op te tellen.
Voorbeeld: een taart voor 18 porties
Frambozentaart met mascarponecrème, 18 porties, eenvoudige decoratie met fruit.
| Post | Bedrag | | --- | ---: | | Ingrediënten | € 24 | | Arbeid, 3 uur à € 18 | € 54 | | Verpakking | € 9 | | Totale kosten | € 87 | | Prijs bij 40% marge | € 145 |
De prijs berekenen we met de formule prijs = kosten / (1 - marge), dus € 87 gedeeld door 0,6. Dat geeft € 145, en één portie kost ongeveer € 4,83 bij een portieprijs van € 8,06.
> Let op: je deelt door 0,6 en vermenigvuldigt niet met 1,4. Een marge berekend op de verkoopprijs levert € 58 winst op. Een opslag van 40% op de kosten zou maar € 34,80 opleveren, ruim € 20 minder op elke taart.
Het verschil lijkt theoretisch tot je het met dertig taarten per maand vermenigvuldigt.
Prijs per portie of per kilo
Klanten vragen meestal naar de prijs per kilo, omdat ze dat gewend zijn. Voor de bakkerij is de prijs per portie handiger: die is makkelijker te vergelijken met de kosten uit het recept, en de klant weet meteen voor hoeveel mensen het genoeg is. Een goed compromis is beide in je prijslijst te zetten en de offerte altijd per portie te berekenen.
Stel voor stapeltaarten en heel kleine bestellingen een minimumprijs vast. Een taart voor 8 porties kost bijna net zoveel werk aan crèmes en decoratie als een taart voor 14 porties, en de kosten per portie liggen duidelijk hoger.
Toeslagen die je makkelijk vergeet
- decoraties van fondant of modelleerchocolade, gerekend per uur werk en niet per stuk,
- eetbare bloemen en fruit buiten het seizoen, die meer kunnen kosten dan de hele crème,
- glutenvrije, lactosevrije of veganistische versies, die aparte ingrediënten en een grondige schoonmaak van de apparatuur vragen,
- bezorging, per kilometer of als vast bedrag per zone,
- spoedbestellingen, bijvoorbeeld een bestelling die minder dan 48 uur voor het ophalen binnenkomt.
Waar de marge het vaakst weglekt
Het vaakst in werktijd die niemand telt: correcties aan de decoratie, lange gesprekken over het ontwerp en het opruimen na het werk. Op de tweede plaats staan ingrediënten die duurder zijn geworden sinds het recept voor het laatst is bijgewerkt. Boter, chocolade en fruit kunnen binnen een paar maanden tientallen procenten in prijs veranderen.
Vergelijk eens per kwartaal de prijzen in je recepten met de laatste facturen van je leveranciers. Zijn de kosten per portie meer dan een paar procent gestegen, pas dan je prijslijst aan. Kleine, regelmatige aanpassingen accepteren klanten makkelijker dan één grote verhoging om de twee jaar.
Hoe Lagom het makkelijker maakt
In Lagom toont elk recept de totale kosten en de kosten per portie op basis van de actuele ingrediëntprijzen. Zodra je de verkoopprijs invult, zie je de marge, en als je de prijs van boter bijwerkt, verschijnen de nieuwe kosten in elk recept dat boter gebruikt.
Lees ook: Aanbetaling of het volledige bedrag? Een eenvoudige regel voor een kleine bakkerij · Hoe je de keuken plant als er zaterdag acht taarten worden opgehaald