Så prissätter du en beställningstårta utan att gissa
Ingredienser, arbetstid och förpackning i en formel. Räkna fram ett pris som ger marginal, och kostnaden för en portion.
De flesta hembagerier prissätter en tårta på känn, och efter en månad visar det sig att en full orderkalender lämnade lite kvar i fickan. Formeln för ett rättvist pris är enkel. Du behöver bara räkna igenom den ordentligt en gång och sedan hålla siffrorna uppdaterade.
Börja med kostnaden, inte med konkurrenternas priser
Priset hos ett bageri i grannstaden säger ingenting om dina kostnader. Någon annan handlar hos en annan grossist, bakar i en annan ugn och räknar sin tid annorlunda. Det är bra att känna till konkurrenterna, men först i slutet, när du kontrollerar att ditt pris ligger inom ett rimligt spann. Utgångspunkten är alltid frågan: vad kostar det mig egentligen att göra just den här tårtan?
Tre saker att lägga ihop
- Ingredienser. Från receptet, i de mängder den här beställningen kräver, till aktuella priser från dina fakturor. Inte till priser från för ett halvår sedan.
- Arbetstid. Bakning, krämer, montering, dekoration, packning, städning och samtal med kunden. Använd den timlön du skulle betala någon annan för samma arbete.
- Förpackning och tillbehör. Tårtbricka, kartong, tårtkant, band, topper, ljus. Var för sig småsaker, tillsammans ofta mer än 40 kronor per beställning.
Till det kommer de fasta kostnaderna: el, gas, vatten, slitage på utrustning, bokföring, abonnemang. Enklast är att dela månadssumman med antalet tårtor en vanlig månad och lägga till det beloppet på varje beställning.
Exempel: en tårta för 18 portioner
Hallontårta med mascarponekräm, 18 portioner, enkel dekoration med frukt.
| Post | Belopp | | --- | ---: | | Ingredienser | 290 kr | | Arbete, 3 timmar à 250 kr | 750 kr | | Förpackning | 40 kr | | Total kostnad | 1 080 kr | | Pris med 40 % marginal | 1 800 kr |
Priset räknar vi fram med formeln pris = kostnad / (1 - marginal), alltså 1 080 kr delat med 0,6. Det blir 1 800 kr, och en portion kostar omkring 60 kr vid ett portionspris på 100 kr.
> Lägg märke till att du delar med 0,6 och inte multiplicerar med 1,4. En marginal räknad på försäljningspriset ger 720 kr i vinst. Ett påslag på 40 % på kostnaden skulle bara ge 432 kr, alltså över 280 kr mindre på varje tårta.
Skillnaden verkar teoretisk tills du multiplicerar den med trettio tårtor i månaden.
Pris per portion eller per kilo
Kunderna frågar oftast efter kilopriset, eftersom de är vana vid det. För bageriet är priset per portion smidigare: det är lättare att jämföra med kostnaden i receptet, och kunden vet direkt hur många gäster tårtan räcker till. En bra kompromiss är att ange båda i prislistan och alltid räkna offerten per portion.
Sätt ett minimipris för våningstårtor och mycket små beställningar. En tårta för 8 portioner kräver nästan lika mycket arbete med krämer och dekoration som en för 14, och kostnaden per portion är tydligt högre.
Tillägg som lätt glöms bort
- dekorationer av sockerpasta eller modelleringschoklad, debiterade per arbetstimme och inte per styck,
- ätbara blommor och frukt utanför säsong, som kan kosta mer än hela krämen,
- glutenfria, laktosfria eller veganska varianter, som kräver egna ingredienser och noggrann rengöring av utrustningen,
- leverans, per kilometer eller som ett fast belopp per zon,
- expressbeställningar, till exempel en beställning som läggs mindre än 48 timmar före upphämtning.
Var marginalen oftast försvinner
Oftast i arbetstid som ingen räknar: rättningar av dekorationen, långa samtal om designen och städningen efter arbetet. På andra plats kommer ingredienser som har blivit dyrare sedan receptet senast uppdaterades. Smör, choklad och frukt kan ändra pris med flera tiotals procent på några månader.
Jämför en gång i kvartalet priserna i dina recept med de senaste fakturorna från leverantörerna. Om kostnaden per portion har stigit med mer än några procent, uppdatera prislistan. Kunderna godtar små, regelbundna ändringar lättare än en stor höjning vartannat år.
Så gör Lagom det enklare
I Lagom visar varje recept den totala kostnaden och kostnaden per portion utifrån aktuella ingredienspriser. När du anger försäljningspriset ser du marginalen direkt, och när du uppdaterar priset på smör syns den nya kostnaden i alla recept som använder det.
Läs också: Handpenning eller hela beloppet? En enkel regel för ett litet bageri · Så planerar du köket när åtta tårtor ska hämtas på lördagen