Hogyan árazz be egy rendelésre készülő tortát találgatás nélkül
Alapanyagok, munkaidő és csomagolás egyetlen képletben. Számolj ki egy árat, amely árrést hagy, és egy szelet költségét.
A legtöbb otthoni cukrászda szemre áraz be egy tortát, és egy hónap múlva kiderül, hogy a tele rendelési naptárból alig maradt valami a zsebben. A tisztességes ár képlete egyszerű. Csak egyszer kell rendesen végigszámolni, utána pedig naprakészen tartani az adatokat.
A költségből indulj ki, ne a konkurencia áraiból
A szomszéd város cukrászdájának ára semmit sem mond a te költségeidről. Valaki más másik nagykereskedésben vásárol, másik sütőben süt, és másként számolja az idejét. A konkurenciát érdemes ismerni, de csak a végén, hogy ellenőrizd, az árad észszerű sávban van-e. A kiindulópont mindig a kérdés: mennyibe kerül nekem valójában ennek az egy tortának az elkészítése?
Három dolog, amit össze kell adni
- Alapanyagok. A receptből, az adott rendeléshez szükséges mennyiségben, a számlák szerinti aktuális áron. Nem a fél évvel ezelőtti áron.
- Munkaidő. Sütés, krémek készítése, összeállítás, díszítés, csomagolás, takarítás és az ügyféllel folytatott beszélgetések. Azzal az órabérrel számolj, amelyet másnak fizetnél ugyanezért a munkáért.
- Csomagolás és kiegészítők. Tortaalátét, doboz, tortaszalag, masni, beszúró dísz, gyertyák. Egyenként apróságok, együtt gyakran több ezer forint rendelésenként.
Ehhez jönnek az állandó költségek: áram, gáz, víz, a berendezések kopása, könyvelés, előfizetések. A legegyszerűbb, ha a havi összeget elosztod egy átlagos hónap tortáinak számával, és ezt az összeget minden rendeléshez hozzáadod.
Példa: torta 18 szeletre
Málnás torta mascarponekrémmel, 18 szelet, egyszerű gyümölcsdíszítés.
| Tétel | Összeg | | --- | ---: | | Alapanyagok | 9 000 Ft | | Munka, 3 óra 3 500 Ft-ért | 10 500 Ft | | Csomagolás | 900 Ft | | Összes költség | 20 400 Ft | | Ár 40%-os árréssel | 34 000 Ft |
Az árat a ár = költség / (1 - árrés) képlettel számoljuk, vagyis 20 400 Ft osztva 0,6-tal. Ez 34 000 Ft, egy szelet költsége pedig körülbelül 1 133,33 Ft 1 888,89 Ft-es szeletár mellett.
> Figyelj arra, hogy 0,6-tal osztasz, és nem 1,4-gyel szorzol. Az eladási árból számolt árrés 13 600 Ft nyereséget hoz. A költségre tett 40%-os felár csak 8 160 Ft-t hozna, vagyis több mint 5 400 Ft-nel kevesebbet minden tortán.
A különbség elméletinek tűnik, amíg meg nem szorzod havi harminc tortával.
Szeletár vagy kilóár
Az ügyfelek leggyakrabban a kilóárat kérdezik, mert ahhoz szoktak. A cukrászdának kényelmesebb a szeletár: könnyebb összevetni a recept szerinti költséggel, és az ügyfél azonnal tudja, hány embert kínálhat meg. Jó kompromisszum, ha az árlistán mindkettőt feltünteted, az ajánlatot pedig mindig szeletre számolod.
Emeletes tortákra és nagyon kis rendelésekre állíts be minimumárat. Egy 8 szeletes torta krémekkel és díszítéssel szinte ugyanannyi munka, mint egy 14 szeletes, a szeletenkénti költsége viszont jóval magasabb.
Felárak, amelyekről könnyű megfeledkezni
- cukormasszából vagy modellező csokoládéból készült díszek, munkaóra és nem darab szerint számolva,
- ehető virágok és szezonon kívüli gyümölcsök, amelyek többe kerülhetnek, mint az egész krém,
- gluténmentes, laktózmentes vagy vegán változatok, amelyekhez külön alapanyag és az eszközök alapos elmosása kell,
- kiszállítás, kilométerenként vagy zónánként fix összegért,
- expressz rendelés, például ha az átvétel előtt kevesebb mint 48 órával adják le.
Hol szivárog el leggyakrabban az árrés
Leggyakrabban a munkaidőben, amelyet senki sem számol: a díszítés javításában, a terv körüli hosszú beszélgetésekben és a munka utáni takarításban. A második helyen azok az alapanyagok állnak, amelyek a recept utolsó frissítése óta drágultak. A vaj, a csokoládé és a gyümölcs ára néhány hónap alatt több tíz százalékot is változhat.
Negyedévente egyszer vesd össze a receptjeidben szereplő árakat a beszállítók legutóbbi számláival. Ha a szeletenkénti költség néhány százaléknál jobban nőtt, frissítsd az árlistát. Az ügyfelek könnyebben elfogadják a kis, rendszeres változásokat, mint a kétévente egyszeri nagy áremelést.
Így segít a Lagom
A Lagomban minden recept megmutatja a teljes költséget és a szeletenkénti költséget az alapanyagok aktuális ára alapján. Ha beírod az eladási árat, azonnal látod az árrést, és ha frissíted a vaj árát, az új költség minden olyan receptben megjelenik, amely vajat használ.
Olvasd el ezt is: Előleg vagy a teljes összeg? Egyszerű szabály egy kis cukrászdának · Hogyan tervezd meg a konyhát, ha szombaton nyolc tortát visznek el