Wie viel produzieren? Ein Puffer, der Verschwendung senkt, ohne Umsatz zu kosten
Ein Rest kostet Sie die vollen Kosten, ein verpasster Verkauf nur den Gewinn. So legen Sie aus Ihren eigenen Verkäufen einen kleinen Puffer fest.
Etwas mehr zu machen fühlt sich sicher an. Doch bei Essen, das Sie am nächsten Tag nicht mehr verkaufen können, ist jeder Rest Geld im Müll, und er kostet meist mehr als der Verkauf, den Sie vielleicht verpasst hätten.
Was ein Rest und ein verpasster Verkauf kosten
Beispiel: Ein Foodtruck verkauft Suppe für 5,00 € die Portion. Eine Portion kostet 3,25 € in der Herstellung, der Gewinn liegt also bei 1,75 €.
- Ein Rest, den Sie wegwerfen, kostet 3,25 €, die vollen Kosten.
- Ein verpasster Verkauf kostet 1,75 €, den Gewinn, der Ihnen entgeht.
Hier schmerzt ein Rest fast doppelt so sehr wie ein verpasster Kunde.
Eine echte Woche
An den letzten vier Tagen verkaufte der Foodtruck 52, 61 und 58 Portionen, und am vierten Tag waren alle 60 um 13 Uhr weg. Soll er 60 oder 70 machen?
- An einem Tag mit 58 Portionen: Bei 70 bleiben 12 Reste, 39,00 € Verlust. Bei 60 bleiben 2, 6,50 €.
- An einem Tag mit 66 Portionen: Bei 60 verpassen Sie 6 Verkäufe, 10,50 €. Bei 70 bleiben 4 Reste, 13,00 €.
60 schneidet in beiden Fällen besser ab.
Eine einfache Regel
Menge = erwartete Verkäufe + kleiner Puffer − was Sie schon fertig haben.
- Gehen Sie von Ihren tatsächlichen Verkäufen aus, nicht von Ihrem besten Tag.
- Notieren Sie, wann Sie ausverkauft waren. Ausverkauft um 13 Uhr heißt, die Nachfrage war größer als Ihre Menge.
- Halten Sie den Puffer klein, 5 bis 10 %, wenn Reste in den Müll gehen.
- Machen Sie ihn größer, wenn Reste eingefroren, am nächsten Tag verkauft oder in einem anderen Produkt verwendet werden können.
- Schreiben Sie die Reste jeden Tag auf. Nach einem Monat kennen Sie Ihren echten Puffer.
Zuerst die Bestellungen
Vorbestellungen sind sichere Nachfrage. Planen Sie sie zuerst und legen Sie den Puffer nur auf den Laufkundschaftsverkauf. Der Ratgeber zum Produktionsplan fürs Wochenende zeigt, wie Sie einen vollen Tag planen, und die Einkaufsliste für die Woche, wie Sie genau so viel einkaufen, wie Sie brauchen.
So macht es Lagom
Lagom macht aus Ihren Bestellungen eine Liste dessen, was heute zu tun ist, neben Abholungen und Lieferungen. Gewinn zeigt die Marge jedes Produkts, so wissen Sie, was ein Rest und ein verpasster Verkauf kosten.