Wydajność filetowania: ile łososia naprawdę sprzedajesz z całej ryby
Cała ryba zamienia się w filety, głowy z ośćmi, ścinki i odpad. Pokazujemy, jak mierzyć wydajność i dzielić koszt, żeby każdy produkt pokazał prawdziwą marżę.
Kupujesz całe ryby, a sprzedajesz filety. Ryba, za którą zapłaciłeś, zamienia się w kilka produktów, a część w odpad. Pytanie brzmi: ile naprawdę kosztuje kilogram fileta?
Przykład: 20 kg patroszonego łososia
Zakup po 45 zł za kilogram: 900 zł. Filetowanie zajmuje 1,5 h po 40 zł: 60 zł. Razem 960 zł.
| Produkt | Kg | Udział | Cena sprzedaży | |---|---|---|---| | Filet ze skórą | 13,0 | 65% | 90 zł/kg | | Głowy i ości na zupę | 5,0 | 25% | 8 zł/kg | | Ścinki na kotlety rybne | 1,5 | 7,5% | 35 zł/kg | | Odpad | 0,5 | 2,5% | nie sprzedajesz |
Twoja wydajność zależy od ryby, cięcia i noża. Zważ każdy produkt przez kilka partii i licz ze średniej.
Trzy sposoby wyceny fileta
Wszystko na filet: 960 ÷ 13 = 73,85 zł za kilogram. Za dużo, bo głowy i ścinki też przynoszą pieniądze.
Po wadze: 960 ÷ 19,5 kg sprzedanych = 49,23 zł za każdy kilogram. Filet wygląda na 45% marży, a na każdym kilogramie głów tracisz 41,23 zł.
Po wartości: każdy produkt dostaje koszt proporcjonalny do tego, ile jest wart. Filet kosztuje 68,44 zł za kilogram, głowy 6,08 zł, ścinki 26,61 zł. Każdy produkt zarabia te same 24%, czyli prawdziwą marżę całej ryby.
Podział po wadze pokazuje filet lepszym, niż jest. Wyceniaj go z podziału po wartości, inaczej obniżysz cenę fileta i będziesz się zastanawiać, gdzie uciekły pieniądze. Różnicę między marżą a narzutem wyjaśniamy w poradniku marża czy narzut.
Co zmienia marżę
- Wydajność fileta. Jeden punkt procentowy na 20 kg to 0,2 kg fileta, czyli 18 zł sprzedaży.
- Sprzedaż głów i ścinków zamiast wyrzucania ich.
Pełną metodę wyceny opisuje przewodnik po wycenie.
Jak to robi Lagom
W Lagom rozbiór zamienia jeden surowiec w kilka produktów, każdy z udziałem w wadze surowca, plus odpad. Wybierasz podział kosztu po wadze albo po wartości rynkowej, a każdy produkt dostaje swój koszt kilograma. Po każdym filetowaniu widzisz wydajność obok planu.
Więcej dla przetwórni ryb: Lagom dla producentów ryb.